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茶葉制作的歷史發(fā)展

 茶葉制作在歷史上的發(fā)展。

我國發(fā)現(xiàn)和使用茶葉有著久遠(yuǎn)的時期,而我們對于茶葉飲用及制作上的發(fā)展一直沒有一個系統(tǒng)的認(rèn)識,這里就來說說茶葉制作在歷史上的發(fā)展。

從發(fā)現(xiàn)利用茶葉發(fā)展至現(xiàn)今豐富多彩的茶類,經(jīng)歷了二、三千年的歷史演變,這一演變過程大體是:

采食鮮葉→生煮羹飲→曬干磨碎→蒸青造團(tuán)餅→龍團(tuán)鳳餅→蒸青散葉茶(綠茶)→炒青綠茶→白茶、黃茶、花茶→黑茶、紅茶、烏龍茶→現(xiàn)代再加工茶。

1、采食茶樹鮮葉:中國發(fā)現(xiàn)與利用茶樹,如從神農(nóng)時代算起,距今已有4000多年的歷史。《本草衍義》 記載了神農(nóng)嘗百草的傳說:“日遇七十二毒,得茶而解”。可見,最初的利用是采食鮮葉的。

2、從生煮羹飲到曬干收藏:生煮者類似現(xiàn)代的煮菜湯。以茶作菜,現(xiàn)在云南的基諾族仍保留了吃涼拌茶的習(xí)俗。

茶作羹飲,見晉代郭璞(276-324年)《爾雅》“苦荼”之注:“樹小如梔子,冬生葉,可煮羹飲。”《晉書》記:“吳人采茶煮之,曰茗粥。”茶被利用作藥治病,就像采集其他草藥一樣,采集鮮葉曬干收藏備用。

3、從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅:唐代以前已有蒸青作茶餅的制法,到了唐代,制法逐漸完善,陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述:“"晴,采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之,茶干矣。”唐代餅茶中間有孔可串穿,有大有小大,餅茶為一斤至五十兩。

宋代進(jìn)而出現(xiàn)研膏茶、臘面茶,以后在團(tuán)餅茶表面有了龍鳳之類的紋飾,謂之龍團(tuán)鳳餅。宋·熊蕃《宣和北苑貢茶錄》( 1121-1125年)記述:“宋太平興國初,特置龍鳳模,遺使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此。”宋徽宗《大觀茶論》稱:“歲修建溪之貢,龍團(tuán)鳳餅,名冠天下。”

4、從團(tuán)餅茶到散葉茶:陸羽《茶經(jīng)》:“飲有茶、散茶、末茶、餅茶者” ,說明唐代已有散茶。到了宋代,餅茶與散茶均有生產(chǎn),《宋史·食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶、曰散茶。”片茶即餅茶,散茶即芽葉散茶。到明代,散茶生產(chǎn)更為普遍,明太祖朱元璋為適應(yīng)潮流,也下達(dá)詔令改貢餅茶為芽茶,洪武二十四年(1391年)九月十六日:“庚子詔,……罷造龍團(tuán),惟采茶芽以進(jìn)。其品有四,曰探春、先春、次春、紫筍……”。

5、從蒸青到炒青:唐宋時代以蒸青茶為主,但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫(772-842年)《西山蘭若試茶歌》中就有“斯須炒成滿室香”的詩句。到了明代,炒青制法日趨完善,在張源《茶錄》、舒次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中都有較詳細(xì)的啟示。至于“炒青”茶名,早在宋代陸游(1125-1210年)詩中就有記述:“日鑄(浙江紹興日鑄茶)則越茶矣,不團(tuán)不餅,而曰炒青。"”

6、從綠茶發(fā)展至其他茶:綠茶是經(jīng)殺青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成,綠湯綠葉。當(dāng)綠茶炒制不當(dāng)悶黃后即變成黃湯黃葉,后來發(fā)現(xiàn)黃湯黃葉的茶葉也別具一格,就采取有意悶黃的做法制成了黃茶。茸毛特多的茶樹芽葉經(jīng)曬或烘干后,芽葉表面滿披白色茸毛,茶葉呈白色,因而形成了白茶。制成的綠茶經(jīng)潑水推積發(fā)酵,茶葉發(fā)黑,形成了黑茶。黑茶是明代茶馬交易的重要物質(zhì)。紅茶是茶鮮葉采用日曬代替殺青,揉捻后發(fā)酵變紅而形成。最早的紅茶是從福建崇安星村的小種紅茶演變而來的,以后擴(kuò)大至江西、安徽等地生產(chǎn)。明末清初在福建武夷山一帶產(chǎn)生了烏龍茶,據(jù)說是采摘的芽葉在籮筐中搖蕩時間長了,葉緣受損發(fā)酵變紅,再經(jīng)鍋炒、揉捻、烘干后,橙黃湯色,葉片三紅七綠被稱為半發(fā)酵茶。

7、從素茶到花香茶:早在宋代就有添加龍腦的加香茶,也有以茉莉花焙制的花茶。明代錢椿年《茶譜》(1539年)記述:“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭惠、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”

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