茶葉被我們的祖先發現以后，對它的利用方式先后經歷了幾個階段的發展演化，才進展到如今天這種“開水沖泡散茶”的飲用方式。
在遠古時代，我們的祖先僅僅是把茶葉當作藥物。這與《神農本草》記載的“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”是相吻合的。茶葉具有清熱解毒、提神、醒腦等功能，至今仍被某些地區的群眾當作藥用。那時人們從野生的茶樹上砍下枝條、采下芽葉，放在水中燒煮，然后飲其汁水，這就是原始的“粥茶法”。這樣煮出的茶水，滋味苦澀，因此那時稱茶為"苦荼"。
至遲到秦漢時，人們創造了“半茶半飲”的制茶和用茶方法，即不直接燒煮鮮葉，而將制好的茶餅在火上灸烤，然后搗碎研成細末，沖入開水，再加蔥、姜、橘子等調和。這種在茶中加入調料的飲法，在我國的部分民族和地區中沿習至今，如傣族飲的“烤茶”，就是在鐺罐中沖泡茶葉后，加入椒、姜、桂、鹽、香糯竹等調和而成。
到唐宋時期，飲茶之風大盛，當時人們最推崇福建的建溪茶，這種壓成團餅形的茶，制作十分精巧，茶餅的表面上分別壓有龍鳳圖案，稱為“龍團鳳餅”。飲茶時先將團茶敲碎，碾細，細篩，置于盞杯之中，然后沖入沸水，這就是所謂的“研膏團茶點茶法”。當時皇宮、寺院以及文人雅士之間還盛行茶宴，茶宴的氣氛莊重，環境雅致，禮節嚴格，且必用貢茶或高級茶葉，取水于名泉、清泉，選用名貴茶具。
茶宴的內容大致先由主持人親自調茶或親自指揮、監督調茶，以示對客人的敬意，然后獻茶，接茶，聞茶香，觀茶色，品茶味。茶過三巡之后，便評論茶的品第，稱頌主人道德，以及賞景敘情、行文做詩等等。
到了明代，太祖朱元璋有感于制作龍團鳳餅勞民傷財，于是親自下詔：“罷造龍團，惟芽茶以進。”這里所說的芽茶也就是我們現在用的散茶葉了。從此以后人們不必將茶先壓成餅，再碾成末，而是直接在壺或盞中沏泡條形散茶，使飲茶的方式發生了重大的變革。這樣的飲茶方式使人們對茶的利用簡單而方便了。人們把盞玩壺品茶，也使盞、壺的制作更加精美，使茶具成為藝術。這種飲茶方式一直延續到現在。
目前，除了適應快節奏的生活，一部分人飲用即沖即飲的速溶茶，或為了治病保健的需要，飲用含茶或不含茶的保健茶外，飲茶的方式、方法自明朝以來基本上沒有發生什么變化。
