南朝時期(479～502)，品飲武夷茶開始形成一種帶有文化色彩的藝術(即茶藝)。當代著名茶葉專家陳椽論證：“武夷巖茶約在距今1500年前的南朝時，就以‘晚甘侯’之名而聞名。”文人為武夷茶“賜封”了“晚甘侯”這帶有雅號的爵位，說明茶藝自此時起即具萌芽狀態。“晚甘”，蘊含著甘香濃郁，美味無窮(俗稱為“先苦后甜”)之意，此雅號的文化色彩與茶味一樣，是異常濃郁的。
唐朝元和年間(806～820)，文人孫樵饋贈15餅武夷臘面茶給刑部尚書焦某。隨禮的信札中寫道：“……晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水(指武夷山)之鄉，月澗云龕之品，慎勿賤用之!”函文用擬人化的筆法贊頌武夷茶，誠請焦尚書盡享武夷茶(晚甘侯)的侍侯，“慎勿賤用之”，即要高層次的細品慢飲，切勿牛飲解渴。
此時，民間的品飲也開始講究茶具、炊器等，并在火候、配水等方面下功夫。把茶葉、飲用和文化氣氛聯系起來，初步體現了茶文化的藝術內涵，為宋代興起的茶藝奠定了基礎。
宋代是武夷茶生產興盛時期，飲茶方式日益講究，從煮飲改為品飲。當時對于名茶泡飲，主要目的不在于解渴，而在于鑒賞。宋徽宗《大觀茶論》稱,武夷等地之茶“采擇之精、制作之工、品第之勝、烹點之妙，莫不盛造其極。”名山、名水、名茶、加上名人贊揚渲染，武夷巖茶身價更是不凡。
品飲名茶的習俗是隨著茶事之興而趨雅致。宋代武夷山人講究品茗藝術。文人羽士把飲茶看成是一種精神享受，具有高尚的意境，時稱斗茶。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中的“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪過奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥……”，就是當時斗茶盛況的寫照。斗茶時比味、比香、比色，評比時眾目注視，爭議時手舞足蹈，勝者趾高氣揚，輸者垂頭喪氣。斗茶者的神態，刻劃得栩栩如生。斗茶為文人學士所崇尚，其內容有點茶、試茶，以品評茶質之高低而分輸贏。
斗茶講究水質、茶具。當時推崇建窯出品的“兔毫盞”。這種盞底小壁斜，下狹上寬，使茶湯易干而不留渣，使茶的香味散發益顯，越宿不餿。建盞在盞口沿下1.5～2厘米處有一條明顯折痕的“注湯線”，它是為“斗茶”觀察“水痕”而設計制作的。建窯生產的瓷器為宋時全國八大名瓷之一，產地為崇安相鄰的建陽縣。崇安星村鎮的遇林亭窯也生產“兔毫盞”和其它高級茶具。遺址尚存。
宋代“斗茶”，是將“龍鳳團茶”碾為細末入盞，注水攪動，以比試茶的湯色和在盞中的水痕來決定品種的優劣勝負。茶之湯色以純白為上，青白次之，灰白又次之，黃白再次之;盞中水痕，以盞無水痕為絕佳。武夷巖茶斗試，以水痕先出現者為負。
宋代斗茶很重視操作技藝。斗茶時，按茶盞的大小，用銀勺挑上一定量的茶末，擱入滌燙過的茶盞中，向盞內注入沸水，調成膏狀。在點注時，要準確而有節制，不然,“茶少湯多則云腳散，湯水少則粥面緊”。注茶時還需一手注水，一手執茶筅，旋轉拂動茶盞中的茶湯，使之泛成湯花。運筅輕重緩急要得當，與“點注”配合默契，才能達到斗茶的最佳效果。
宋代的斗茶，既是斗色，亦是斗品。宋黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽。”斗品最為上。武夷巖茶就是通過斗茶、評品，精選為貢茶的。從而促進了武夷茶的生產，提高茶葉的質量，擴大了武夷茶的影響。
在宋代除了斗茶，朝野上下還流行“分茶”，即以沸水沖茶末，使茶乳變幻成圖形字跡的一種游藝，又稱“茶百戲”。宋初陶谷在《荈茗錄》中載：“近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾就散滅，此茶之變也。”詩人楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》詩，生動地描繪了分茶的情景：“分茶何似煮茶好，煮茶不似分茶巧，蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒空能萬變，銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚。”茶水交融，呈現奇妙的變幻，有如悠遠美麗的景色，又似勁疾瀟灑的書法。
宋代朝廷飲茶的茶品，多是武夷茶。蘇軾、范仲淹的詩文為武夷茶增輝添譽，影響到宮廷官宦時常參加斗茶活動。宋徽宗趙佶即酷愛斗茶、分茶之藝。蔡京在《廷福宮曲宴記》中記述了這樣一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百藝”之稱的宋徽宗，召請宰執、親王等近臣，宴會于延福宮。酒后茶余，興致勃勃的皇帝，命侍臣取來茶具，親自注湯表演分茶之藝。不一會兒，“白乳浮盞面，如疏星朗月。”可見“分茶”流行之廣，影響之大。
