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香港倉儲——開啟普洱茶的后發(fā)酵史

香港倉儲,開啟了普洱茶后發(fā)酵的歷史,是香港獨特的地理氣候環(huán)境特點以及市場需求造就了港倉。香港倉儲的特性,除了一般對于濕倉基本認識——高溫高濕,還有相對不通風的環(huán)境,以及多年存儲老茶,形成茶倉特殊的味道、微生物菌群以及其它未知的環(huán)境微變量。這些條件協(xié)同作用形成了香港倉儲和港倉茶的特殊風格。而一般所謂濕倉僅僅只是單純提高了倉儲環(huán)境變量中的溫度與濕度,沒有其它變數(shù),與港倉的風格會有明顯的區(qū)別。

對于普洱茶倉儲而言,在高溫高濕且環(huán)境控制性較強——即相對不通風——的情況下,會產(chǎn)生港倉的特殊風味;而在溫濕度類似但通風性相對較好,環(huán)境控制性相對一般的倉儲條件下,產(chǎn)生港倉味道的幾率就會大大降低。可見通風性對于茶品倉儲轉化的影響。同樣一餅茶在高溫高濕不通風的環(huán)境下,容易產(chǎn)生品飲時的鎖喉感,相反在通風性較好的環(huán)境中,或是茶品占據(jù)空間相對較小的環(huán)境(茶品體積與空間體積的比例較小)中,茶品不易轉化出鎖喉感,但容易產(chǎn)生油耗味。對于倉儲導致茶品鎖喉感的原因,目前還缺乏足夠的了解。其成因究竟是單純環(huán)境因素的影響,抑或是特殊環(huán)境因素下微生物參與形成的特殊風格?尚有待科學研究。

回顧“港倉”的成因,離不開香港獨特的地理氣候環(huán)境以及香港大時代發(fā)展影響的投影。從清朝到民國初年,香港從一個小漁港發(fā)展成為國際化都市。在香港城市建設的草創(chuàng)階段,貨物存放倉儲成本較低,普洱茶可選擇存放的空間較多。而當香港慢慢發(fā)展成為國際港口、東方明珠之后,香港的土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當時尚屬于低附加值商品,其倉儲環(huán)境也慢慢的從地上轉變之地下,選擇成本更為低廉的地下室倉庫。香港屬于花崗巖地形,坐向朝南,年平均濕度超過92%,在香港即使是自然倉儲環(huán)境相比我國其它地區(qū)也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉儲的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的4~5月會出現(xiàn)返潮,花崗巖地形地面發(fā)生滲水,地下室倉庫即使架高貨物,地面還是有液態(tài)水,整個倉儲環(huán)境的濕度達到了過飽和。香港夏季氣溫特別高(超過35℃),同時在高溫高濕環(huán)境下茶品自身的氧化反應以及微生物參與的發(fā)酵反應都會放出熱量,再加上相對不通風的環(huán)境,茶倉中會格外的潮濕悶熱。

在香港普洱茶存放的倉庫有兩種,一種是公設倉庫,一種是私人設立的倉庫。私人倉庫在存放普洱茶時會定期進行翻倉,將倉庫中的茶品的空間位置進行改換,避免由于倉庫中溫濕度分布不均造成茶品轉化的程度不同,而公設倉庫則不會幫助物主翻倉。一般在存放三年過后,茶品會被拿出退倉兩年,退倉會選擇在一個高溫干燥(相對于濕度過飽和的環(huán)境)微通風的環(huán)境之下。退倉的時間大多選擇在冬天,以利用冬天相對干燥的氣候將茶品中過量的水分抽出。完成了第一個倉儲循環(huán)(入倉三年,退倉兩年)的茶品會第一次上市販售,在經(jīng)過一兩年的銷售后再入倉,完成第二個倉儲循環(huán)。(不同的茶莊會有不同的細節(jié)調整)。茶品從新茶到倉儲完成要經(jīng)過起碼十二年的時間。

對于當時的港人而言,評價普洱茶品質的指標并非是茶品的倉儲年份,而是茶品所達到的轉化狀態(tài),只有轉化到適合當?shù)厝丝诟信c體質的茶品,方有資格成為“好茶”。在1995年臺灣市場關注普洱茶之前香港茶業(yè)沒有標識茶品年份的習慣,只是考量茶品是否達到了“可飲”的標準。從另一個角度看,這是一種更為貼近茶品品質,摒棄市場炒作,更直觀的體現(xiàn)茶品價值的標準。由此再聯(lián)系近年來普洱茶風潮中的種種亂象,頗為值得玩味。

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