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曬紅——云南傳統紅茶工藝揭秘

 

曬紅,是介于與紅茶之間的一種茶類。是長期在民間流傳的“云南傳統紅茶”。它的工藝,與紅茶工藝更為接近,故被歸為紅茶。曬紅的歷史至少在百年以上。是云南傳統曬青,與白茶工藝的融合,衍變而誕生的一個新茶類,其在現代紅茶傳入云南之后,汲取了滇紅的某些工藝特點;在于當代復興之后,又汲取了后期陳化技術,從而形成了如今曬紅的工藝特點。

普洱曬紅的誕生

提出“普洱曬紅”全新概念的,是普洱市天下國有限公司董事長包忠華,他在就任普洱市茶葉局文化品牌科科長時,就致力于普洱市茶產業的整合推廣。他在調查了全市的茶資源后,提出了“普洱曬紅”的概念。即以云南大葉種茶鮮葉為原料,通過萎凋、揉捻、發酵、日曬工藝而成“普洱曬紅”原料,再加工成型為普洱曬紅產品。

傳統紅茶最后一道工序是高溫烘干的,而曬紅采用的陽光自然干燥,這樣一來曬紅就兼具了紅茶與的特點,突破了傳統紅茶24個月保質期的限制,是一種能夠長期存放,越陳越香的茶。其最大特點是苦澀不顯,香甜滑,回甘強,口感別具特色與風味。

制作要點

1、收鮮標準

鮮葉必須有一定成熟度,以一芽二葉為主,不必要高檔的芽口、一芽一葉,適合于茶農粗放式管理采摘的茶園。

2、自然萎凋

曬紅萎凋程度遠超綠茶、(曬青),因各地氣候不同而萎凋工藝細節有差別,以青草氣去,花香顯,鮮葉柔若無骨為佳,當葉片變黃,變紅,萎凋工序即告完成。

3、發酵

曬紅偏重于有氧發酵,有學者甚至認為偏向于氧化,輕于發酵,而其他紅茶(滇紅、內地紅茶)都采用渥堆無氧發酵。無氧發酵的茶,葉底枯,僵,死,堆味,各類物質過快失去活性(全發酵),缺乏后期儲存變化空間,不適合長期儲存。

各地根據季節變化、氣候條件、鮮葉特點靈活掌握發酵時間,以“變色生香”這一主要指標來判斷是否發酵到位。通過“天下國”在普洱全市的推廣實踐來看,以五到八個小時之內為宜。

4、曬干

跟普洱曬青毛茶工藝相似,但毛茶水分要低于曬青毛茶,即曬得更干。曬后,撿剔不協調的老梗老葉,清除碎末與雜質,存放于相對隔離干凈干燥的環境之中,可用紙箱、袋子裝。

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