飲茶習俗經歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶，乃至白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶等多種茶類的發展過程。茶葉何時真正成為飲料，目前還沒有確切的史料記載，但是至少到了東漢末年和三國時期，茶葉就已經作為飲料飲用。
三國時期魏人張揖在《廣雅》中記載了當時制茶與飲茶的方法：＂荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子（摻和之意）之。其飲醒酒，令人不眠。＂這是我國關于制茶和飲茶方法的最早記載。它告訴我們：當時飲茶方法是＂煮＂，是將＂采葉作餅＂的餅茶，烤炙之后搗成粉末，摻和蔥、姜、橘子等調料，再放到鍋里烹煮。這樣煮出的茶成粥狀，飲時連佐料一起喝下。已經明確指出茶葉是作為醒酒的飲料飲用的。這種方法一直延續到唐代，只是更加講究。
