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談『初制茶』品質尚未穩定

    茶青經過萎凋、發酵、殺青、揉捻、干燥后就成了可以拿來泡飲的茶了,(不發酵茶省略萎凋、發酵的過程),但是這樣完成的茶,在制茶界上稱為「初制茶」(有人寫成「粗」字帶有眨意,還是用「初」字較公正),是有(尚未完成)的意思,為什么呢?因為茶青初次完成,雖然說是干燥了,但茶性極不穩定,茶的生機并未完全消失,吸濕力極強,這種狀況之下,如果一兩個星期內飲用完畢,倒沒太大的關系,但若再長時間的存放,極容易變質。這就有如新砍下來的木材,雖已經干燥,最好能放一兩個月后再行加工,若要制作的是樂器,存放的時間往往要在一兩年以上。


    所以茶青初制完成后,最好能常態存放個一旬左右,有何需要精制的過程就在這段時間進行,最后再行「覆火」一次(含低溫干燥法),這樣制成的茶才算正式完工,才可較長時間的存放,香氣、味道上也較「完整」與「穩定」,制茶界才稱它為「精制茶」(制作完成了的茶)。

    現在茶界為搶時間上市,也省些成本,后半段「穩定性」工作往往省略,然后以泠凍保存與真空包裝(或充氮包裝)減緩品質劣變的速度,這種作法在不講究「陳放」效果的茶類上,以及花干的保存上有其功效,但普遍地使用容易造成消費者錯誤的印象,以為茶是不容易保存的食品,買了就要快快喝掉,一次不買太多。這樣的觀念正好扼殺了茶是可以陳放,只要保持干燥、陰涼就可以的「優勢」,而且助長了各類茶都往「生」、往「青香」的方向發展,這又讓很多人不敢喝太多的茶(因為太寒)。

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