茶肆酒樓，“肆”就是商鋪。又《論語·子張》：“百工居肆，以成其事。”既是商鋪，就需“花頭透”，才能興隆。中國的茶館始于唐代，到宋代，茶館里的“花頭”就多了起來，有吃有喝，還有唱戲雜耍，真正成了休閑娛樂的“茶肆”，一直延續到明清。新中國建立后，被斥為“藏污納垢”的封建遺物茶館，一度衰敗匿跡。改革開放后，作為大眾休閑佳處，又開始復活興盛起來。
杭州茶館，歷史悠久，南宋即已“百步一肆”。近年發展很快，據稱上規模檔次的就有100余家。從經營方式和內容上來看，既有傳統的點茶到茶點，也有現代化的音響和裝修。喝茶的人也不僅僅是“白天皮包水，晚上水包皮”的閑散人，更多的是一些“尋求精神家園，放松緊張身心”的白領精英之眾。所以，不少茶客對現在杭城茶館的自來水泡茶、自助式茶餐、鬧哄哄的茶座、半文盲的茶姐等，均有點厭倦而避之。“變法”已迫在眉睫。近日，筆者和西湖區茶文化研究會《西湖問茶》雜志的編輯作了一次交流，提出一些杭茶館“變法”的理念，值得探討。
大家認為，首先現在杭州茶館的裝修，以及作為茶道清、雅、幽的靈魂，已變得媚俗不堪。茶館的裝修和器具應該融入杭州靜如處子的大文化。針對不同茶客的經濟水平，高檔的可用花板紅木，中低檔的可用竹木藤石，但萬變不能離其宗：雅。其次茶館走大眾化之路是對的，而現在有的茶館一味以自助“茶餐”吸引顧客，有點劍走偏鋒，麒麟當馬騎。一盤雞爪端上，一搶而空，然后大嚼吐骨，吃咸了，再狂飲如牛;有的人從上午坐到晚上，打麻將、老K，百把塊錢，以自助茶食解決中晚兩餐，還大喊：多吃點，一百洋鈿要吃回來。更有甚者把自助的花生、荔枝朝包里塞帶回家，真當發靨。這種似茶館似餐廳，不倫不類的模式，使幽雅的茶館淪為街頭巷尾的“大排檔”，慘不忍睹啊。
杭州茶館的“變法”刻不容緩，只有在杭州西湖大文化的涵蓋下，以優雅為宗旨的傳統茶文化培育具有個性的精致茶館，才是杭州茶館的創新出路。下一屆世界休閑博覽會即將召開，杭州的茶館應該下工夫，在茶理、茶道、茶藝、茶具四方面做出特色，以弘揚“茶為國飲，杭為茶都”的哲學和文化精神。
當然，幽雅并不等于舌吐蘭香，顧盼自雄憐，茶館可以開展一些饒有趣味的高雅活動。比如“斗茶”。斗茶，始于唐，盛在宋。蘇東坡就有“嶺外惟惠俗喜斗茶”的記述，宋徽宗撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》等，社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。斗茶，主要兩個方面：一是湯色，以綠茶為例，一般標準是以純白為上，表明茶質鮮嫩。二是湯花，即湯面泛起的泡沫，水痕晚者為勝，緊咬盞沿，名曰“咬盞”，最佳。現在，也可以約三五友人到茶館，聚談之余，各人點一款茶，斗斗茶，在評論軒輊中學茶道、觀茶藝、研茶學，殫見洽聞，其樂融融。
杭州有幾家茶館定位就比較好，有的以道家的“滌心靜氣”為主旨，用素樸、恬淡的裝修和純自然素食為輔，給茶客一種“清靜無為”的放松;有的以儒家的“琴棋書畫”營造休閑氛圍，以特備的山泉煮茶、配送茶點適應文人雅士的精神追求，以淑女演繹涵育心性，傳播正宗的中國傳統茶道，以精巧的茶具、茶座，讓茶客賞心悅目，情趣升華……杭州茶館的變法就是要在精神茶館(在品茶中體悟人生的哲理)、物質茶館(在喝茶中休閑人生的樂趣)兩者間尋求最佳的切入點和結合點。
