一、茶與禮儀
悠悠數(shù)千年的歲月，浩瀚無際的長江、黃河，孕育出中華博大精深、瑰麗多姿的民風(fēng)民俗。而中華茶俗即是浩瀚的中華民俗中的一顆耀眼的明珠。在歷史的長河中，不同的民族、不同的時代、不同的地區(qū)和不同的社會經(jīng)濟(jì)都呈現(xiàn)出多姿多彩的飲茶習(xí)俗。那五彩繽紛的茶俗，始終伴隨著人們的日常生活，豐富著人們的日常生活情趣，在人們眼前閃爍，在人們的身邊傳播。
"茶"作為民俗禮儀的使者，千百年來為人們所重視。它上達(dá)國家間的禮儀活動，下滲入到人與人之間的交往，成為與人們?nèi)粘Ｉ钋星邢嚓P(guān)的禮俗。
隨著歲月的流逝，各種飲茶習(xí)俗世代相傳、生生不息。其中，既有宮廷的華章、廟堂的雅樂，又有民間的山歌、野曲。在那極具平民性的茶俗中，卻凝積著歷史的積淀，同時又富含著清麗的時代氣息。它滲透到社會生活的各個領(lǐng)域、各個層面，融文化、哲學(xué)、宗教學(xué)、社會學(xué)和民俗學(xué)于一爐。千百年來它美化人生、雅俗共賞，源于民間、長于民間，又服務(wù)于廣大民間，因而最為廣大群眾所認(rèn)同、接受。
以茶待客，歷來是有數(shù)千年文明史的禮儀之邦--中國的最普及、最具平民性的日常生活禮儀。客來賓至，清茶一杯，可以表敬意、洗風(fēng)塵、敘友情、示情愛、重儉樸、棄虛華，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊环N高尚禮節(jié)和純潔美德。茶與禮儀已緊緊相連，密不可分。
二、茶與婚禮
茶在民間婚俗中歷來是"純潔、堅定、多子多福"的象征。明代許次紓在《茶流考本》中說："茶不移本，植必生子。"古人結(jié)婚以茶為禮，取其"不移志"之意。古人認(rèn)為，茶樹只能以種子萌芽成株，而不能移植，故歷代都將"茶"視為"至性不移"的象征。因"茶性最潔"，可示愛情"冰清玉潔";"茶不移本"，可示愛情"緊貞不移";茶樹多籽，可象征子孫"綿延繁盛";茶樹又四季常青，以茶行聘寓意愛情"堅貞不移"，又寓意愛情"永世常青"、祝福新人"相敬如賓"、"白頭偕老"。故世代流傳民間男女訂婚，要以茶為禮，茶禮成為了男女之間確立婚姻關(guān)系的重要形式。"茶"成了男子向女子求婚的聘禮，稱"下茶"、"定茶"，而女方受聘茶禮，則稱"受茶"、"吃茶"，即成為合法婚姻。如女子再受聘他人，會被世人斥為"吃兩家茶"，為世俗所不齒。
民間向有"好女不吃兩家茶"之說。"三茶"：舊時在江浙一帶，將整個婚姻禮儀總稱為"三茶六禮"。其中"三茶"，即為訂婚時"下茶"，結(jié)婚時"定茶"，同房時"合茶"。也有將"提親、相親、入洞房"的三次沏茶合稱三茶"。"三道茶"：舉行婚禮時，還有行"三道茶"的儀式。第一道為"百果";第二道為"蓮子或棗子";第三道才是"茶葉"，都取其"至性不移"之意。吃三道茶時，接第一道茶要雙手捧之，并深深作揖。爾后將茶杯向嘴唇輕輕一觸，即由家人收去。第二道依舊如此。至第三道茶時，方可接杯作揖后飲之。
浙西地區(qū)，媒人于男女雙方之間說合也俗稱"食茶"。媒人說媒后，倘女方應(yīng)允則泡茶、煮蛋相待。
在浙江德清地區(qū)婚姻中的茶俗，則更為豐富多彩，列舉如下："受茶"：男女雙方對上"八字"后，經(jīng)雙方長輩同意聯(lián)姻，由男方向女方贈聘禮、聘金，如女方接受，則謂之"受茶"。"訂親茶"：男女雙方確定婚姻關(guān)系后即舉行定親儀式。這時雙方須互贈茶壺十二把并用紅紙包花茶一包，分送各自親戚，謂之"定親茶"。"大接家茶"：女子結(jié)婚后，由娘家備發(fā)芽蠶豆、茶點(diǎn)分送雙方親鄰，謂"大接家茶"。"毛腳女婿茶"：未出"閣"，待字閨中的姑娘家里，來串門的小伙子特別多。因此姑娘家往往要備上好茶，以招待來客中的"未來女婿"(即俗稱"毛腳女婿")。"親家婆茶"：女子出嫁后第二天，父母看望女兒時，要隨身攜帶一兩茶葉(最好"雨前"茶)，并半斤烘豆、二兩橙子皮拌野蘭麻，稱之謂"親家婆茶"。"新娘子茶"：望朝之后，新媳婦的婆婆要至女方家請"親家公"、"親家婆"及親家面上的近親至自家喝"喜茶"，稱為"新娘子茶"。在我國湖南地區(qū)，男子去女方上門相親，姑娘需給男子遞上清茶一杯。男子飲后，置貴重物品或錢鈔于杯中回贈姑娘，如姑娘當(dāng)即接受，即示"心許"。在結(jié)婚入洞房前，要以紅棗、花生、桂圓、龍眼等泡入茶中，再拌以冰糖以招待賓客，寓取"早生貴子"、"跳龍門"之意。合枕茶：新人入洞房前，夫婦要共飲"合枕茶"。這時，由新郎捧茶，用雙手遞一杯清茶，先給新娘喝一口，再自己喝一口，意味著完成了人生大禮。婚禮過后的第二天，新郎新娘需捧著盛滿香茶的茶盤，向長輩們"獻(xiàn)茶"行拜見禮。長輩們喝了茶，即摸出紅包放于茶盤上作為"見面禮"。鬧茶：在我國云南地區(qū)舉行婚禮時，有"鬧茶"的習(xí)俗。"鬧茶"于新婚三天內(nèi)，每天晚上，由新郎新娘在客堂的中間，向親朋好友們敬茶。茶內(nèi)必須加放紅糖，取其"甜蜜"之意。鬧茶時，可由賓客出題，要新郎新娘以繞口令、猜謎語、詠詩歌等形式回答考題。若新郎新娘不從，賓客們則不飲茶，而若文不對題，眾皆哄堂大笑。鬧茶取"越鬧越熱"之意。開門茶：江蘇地區(qū)舊俗，大戶人家聯(lián)姻，新郎至新娘家迎親，進(jìn)女家的一重門，要作揖一次，一直至堂屋見岳丈岳母時止。然后再飲茶三次后，才能暫至岳母房中歇息，耐心地等待新娘上花轎，謂之"開門茶"。謝媒茶：男女舉行婚禮后，新婚夫婦或雙方家長要用茶來謝媒，因在諸多謝禮中，茶葉是必不可少之物，故稱"謝媒茶"。喝新娘茶：我國南方地區(qū)歷來有喝"新娘茶"的習(xí)俗。新娘成婚后的第二天清晨，洗漱、穿戴后，由媒人攙引至客廳，拜見已正襟危坐的公公、婆婆，并向公婆敬茶。公婆飲畢，要給新娘紅包(禮錢)，接著由婆婆引領(lǐng)新娘去向族中親屬及遠(yuǎn)道而來的親戚敬茶，再在婆婆引領(lǐng)下挨門挨戶拜叩鄰里，并敬茶。敬茶畢，新娘向敬茶者招呼后，即用雙手端茶盤承接茶盞，這時眾親友或鄰里鄉(xiāng)親飲完茶，要隨著放回杯子的同時，在新娘托盤中放置"紅包"，而新娘則略一蹲身，以示道謝。在喝新娘茶時，無論向誰敬茶，都不能有意回避，否則被認(rèn)為"不通情理"。退茶：有趣的是，"茶"在我國的婚禮中，不但與訂婚、結(jié)婚關(guān)系密切，且與"退婚"也有關(guān)聯(lián)。茶不但是聯(lián)姻的使者，也是斷親的表示。舊時貴州地區(qū)，姑娘往往被父母包辦婚姻(即父母之命、媒妁之言)。訂婚后女方若對親事不滿意，想斷親時，姑娘即用紙包一包茶葉，選適當(dāng)時機(jī)，在高度"機(jī)密"的情況下，帶至未婚夫家，借故與男方父母客套一番后，即放下茶葉包迅速離去，意謂退了"訂親禮"，稱為"退茶"。但上男方家放"茶葉包對，如事先給男方知道"退婚"的用意，那末女方一旦被男方或男方家人抓住，則男方可立即殺豬設(shè)宴與該女成婚。故退茶時，一要保密，選好時機(jī)極為重要，一切由姑娘在絕密中進(jìn)行。一要率先探查去男家的路線，又要探明未來的公婆在家，而又無其他人在場時，才能確保退茶成功。敢于退茶，又退茶成功的姑娘，會得到大眾的稱贊。退茶后，父母免不了打罵女兒，但過后女方家長，還得正式去男方辦理具體退婚手續(xù)。三、茶與喪俗
在我國五彩繽紛的民間習(xí)俗中，"茶"與喪祭的關(guān)系也是十分密切的。"無茶不在喪"的觀念，在中華祭祀禮儀中根深蒂固。
祭祀用茶早在南北朝時梁朝蕭子顯撰寫的《南齊書》中就有記載：齊武帝蕭頤永明十一年在遺詔中稱："我靈上慎勿以牲為祭，唯設(shè)餅果、茶飲、干飯、酒脯而已。"
以茶為祭，可祭天、地、神、佛，也可祭鬼魂，這就與喪葬習(xí)俗發(fā)生了密切的聯(lián)系。上到皇宮貴族，下至庶民百姓，在祭祀中都離不開清香芬芳的茶葉。茶葉不是達(dá)官貴人才能獨(dú)享，用茶葉祭掃也不是皇室的專利。無論是漢族，還是少數(shù)民族，都在較大程度上保留著以茶祭祀祖宗神靈，用茶陪喪的古老風(fēng)俗。
用茶作祭，一般有三種方式：以茶水為祭，放干茶為祭，只將茶壺、茶盅象征茶葉為祭。在我國清代，宮廷祭祀祖陵時必用茶葉。據(jù)載同治十年(1871年)冬至大祭時即有"松羅茶葉十三兩"記載。在光緒五年( 1879年)歲暮大祭的祭品中也有"松羅茶葉二斤"的記述。而在我國民間則歷來流傳以"三茶六酒"(三杯茶、六杯酒)和"清茶四果"作為喪葬中祭品的習(xí)俗。如在我國廣東、江西一帶，清明祭祖掃墓時，就有將一包茶葉與其它祭品一起擺放于墳前，或在墳前斟上三杯茶水，祭祀先人的習(xí)俗。茶葉還作為隨葬品。從長沙馬王堆西漢古墓的發(fā)掘中已經(jīng)知道，我國早在2100多年前已將茶葉作為隨葬物品。因古人認(rèn)為茶葉有"潔凈、干燥"作用，茶葉隨葬有利于墓穴吸收異味、有利于遺體保存。
歷古以來，我國都有在死者手中放置一包茶葉的習(xí)俗。像安徽壽縣地區(qū)，人們認(rèn)為人死后必經(jīng)"孟婆亭"飲"迷魂湯"，故成殮時，須用茶葉一包，并拌以土灰置于死者手中，這樣死者的靈魂過孟婆亭時即可以不飲迷魂湯了。而浙江地區(qū)為讓死者不飲迷魂湯(又稱"孟婆湯")，則于死者臨終前除日銜銀錠外，要先用甘露葉作成一菱形狀的附葬品(模擬"水紅菱")，再在死者手中置茶葉一包。認(rèn)為死者有此兩物，死后如口渴，有甘露、紅菱，即可不飲迷魂湯。原來在封建迷信中，人死后要被陰間鬼役驅(qū)至"孟婆亭"灌飲迷魂湯，目的是為了讓死者忘卻人間舊事，甚而要將死者導(dǎo)人迷津備受欺凌或服苦役，而飲茶后則可以讓"死者清醒"，保持理智而不受鬼役蒙騙。故茶葉成為重要的隨葬品。
茶在我國的喪葬習(xí)俗中，還成為重要的"信物"。在我國湖南地區(qū)，舊時盛行棺木葬時，死者的枕頭要用茶葉作為填充料，稱為"茶葉枕頭"。茶葉枕頭的枕套用白布制作，呈三角形狀，內(nèi)部用茶葉灌滿填充(大多用粗茶葉)。死者枕茶葉枕頭的寓意，一是死者至陰曹地府要喝茶時，可隨時"取出泡茶";一是茶葉放置棺木內(nèi)，可消除異味。在我國江蘇的有些地區(qū)，則在死者人殮時，先在棺材底撒上一層茶葉、米粒。至出殯蓋棺時再撒上一層茶葉、米粒，其用意主要是起干燥、除味作用，有利于遺體的保存。
喪葬時用茶葉，大多是為死者而備，但我國福建福安地區(qū)卻有為活人而備茶葉，懸掛"龍籽袋"的習(xí)俗。舊時福安地區(qū)，凡家中有人亡故，都得清風(fēng)水先生看風(fēng)水，選擇"寶地"后再挖穴埋葬。在棺木入穴前，由風(fēng)水先生在地穴里鋪上地毯，口中則念念有詞。這時香火繞繚，鞭炮聲起，風(fēng)水先生就將一把把茶葉、豆子、谷子、芝麻及竹釘、錢幣等撒在穴中的地毯上，再由亡者家屬將撒在地毯上的東西收集起來，用布袋裝好，封好口，懸掛在家中樓梁式木倉內(nèi)長久保存，名為"龍籽袋"。龍籽袋據(jù)說象征死者留給家屬的"財富"。其寓意是，茶葉歷來是吉祥之物，能"驅(qū)妖除魔"，并保佑死者的子孫"消災(zāi)祛病"、"人丁興旺"，豆和谷子等則象征后代"五谷豐登"、"六畜興旺";錢幣等則示后代子孫享有"金銀錢物"、"財源茂盛"、"吃穿不愁"。
四、茶與宗教
茶與宗教的關(guān)系歷來相當(dāng)密切，最早將茶引入宗教的是道教。
早在唐代時，道士喜飲茶者已比比皆是。由于茶能"輕身延年"，故茶成了想得道成仙的道家修煉的重要輔助手段，而將茶作為長生不老的靈丹妙藥。道教在"打醮"、即祭祀時祈禱作法等場合的獻(xiàn)茶也成為"做道場"的程式之一。道士們品茶，也種茶。凡在道教宮觀林立之地，也往往是茶葉盛產(chǎn)之地。道士們都于山谷嶺坡處栽種茶樹，采制茶葉，以飲茶為樂，提倡以茶待客，以茶為祈禱、祭獻(xiàn)、齋戒、甚而"驅(qū)鬼妖"的供品之一。隨后，飲茶也進(jìn)入了佛教的修行。
佛教修行之法為"戒、定、慧"。"戒"，即不飲酒，戒葷吃素;"定、慧"，即坐禪修行，要求坐禪時頭正背直、不動不搖、不委不倚，而進(jìn)入專注忘我的境界。此種耗費(fèi)精神、損傷體力的坐禪，正好以飲茶來調(diào)整精氣，故飲茶歷古以來受到僧人們的推崇。坐禪是佛教的重要修行內(nèi)容之一，而坐禪與飲茶是密不可分的。僧人坐禪，又稱"禪定"。唯有鎮(zhèn)定精神、排除雜念、清心靜境，方可自悟禪機(jī)。而飲茶不但能"破睡"，還能清心寡欲、養(yǎng)氣頤神。故歷古有"茶中有禪、茶禪一體、茶禪一味"之說。意指禪與茶葉同為一味，品茶成為參禪的前奏，參禪成了品茶之目的，二位一體，到了水乳交融的境地。
在佛教昌盛的唐代，飲茶尤為僧家所好。僧眾坐禪修行，均以茶為飲。其中除提神外，也以茶飲為長壽之方。那時僧眾們非但飲茶，且廣栽茶樹，采制茶葉。在我國南方，幾乎每個寺廟都有自己的茶園，而眾寺僧都善采制、品飲。所謂"名山有名寺，名寺有名茶"，名山名茶相得益彰。因佛教與茶葉有緣，故寺院與產(chǎn)茶有關(guān)，著名佛教寺院多出產(chǎn)名茶。院內(nèi)住持往往招集大批僧尼開墾山區(qū)，廣植茶樹。而一般寺院的四周都環(huán)境優(yōu)異，因而適宜茶樹的栽種，故歷代寺院都名茶輩出，像南京棲霞寺、蘇州虎丘寺、福州鼓山寺、泉州清源寺、武夷天心觀、衡山南岳寺、廬山招賢寺等，歷史上都出產(chǎn)名茶，名噪一時。如安徽名茶"黃山毛峰"，即產(chǎn)于黃山松谷庵、吊橋庵、去谷寺一帶;名茶六安瓜片，即產(chǎn)于安徽齊云山蝙蝠洞附近的水井庵。而廬山以云霧著稱，茶樹長年生長于云霧彌漫的山腰，廬山招賢寺的寺僧們亦于白云深處劈巖削峪，廣栽茶樹，采制茶葉，成為著名的"廬山云霧茶"。另外杭州龍井寺產(chǎn)的龍井茶、余杭徑山寺的徑山茶、寧波無童寺的天童紅茶等都為名寺名茶。茶與佛教的緊密程度是空前的。飲茶成了禪寺的日常制度，成了僧眾們的主要生活內(nèi)容，并由此形成了一系列莊重肅穆的飲茶禮儀。在我國的各寺院中，都專設(shè)"茶堂"，供寺僧或飲茶辨說佛理，或招施主佛友，品飲清茶。一般在寺院法堂的左上角設(shè)"茶鼓"，按時敲擊，以召集僧眾飲茶。寺僧們坐禪時，每焚完一枝香就要飲茶，以提神集思。有的寺院還設(shè)有"茶頭"，專司燒水煮茶、獻(xiàn)茶待客，有的寺院則在寺門前站立有"施茶僧"，為游人們惠施茶水，行善舉。寺院還根據(jù)不同的功用，分別冠以各種"茶名"。如以茶供奉佛祖、菩薩時，稱"奠茶";在寺院一年一度掛單時，要按照"戒臘"(即受戒)的年限先后飲茶，稱"戒臘茶";平日寺院住持請全寺僧眾吃茶，稱"普茶";逢佛教節(jié)慶大典，或朝廷欽賜丈衣、錫杖時，還要舉行莊嚴(yán)、盛大的"茶儀"。
宋代，不少皇帝敕建禪寺，遇朝廷欽賜袈裟、錫杖時的慶典或祈禱會時，往往會舉行盛大的茶宴，以款待賓客。參加茶宴者均為寺院高僧及當(dāng)?shù)厣鐣鳌Ｕ憬嗪紡缴剿碌?quot;徑山茶宴"，以其兼具山林野趣和禪林高韻而聞名于世。徑山寺位于浙江余杭，其地山巒疊嶂，古木參天，流水潺潺，茶林遍野，向以山明、水秀、茶美聞名于世。寺內(nèi)僧眾達(dá)千人以上，享有"江南禪林之冠"的稱譽(yù)。徑山寺的飲茶之風(fēng)極盛，長期以來形成了徑山茶宴的一套固定、講究的儀式：舉辦茶宴時，眾佛門子弟圍坐"茶堂"，依茶宴之順序和佛門教儀，依次獻(xiàn)茶、聞香、觀色、嘗味、瀹茶、敘誼。先由住持親自調(diào)沏香茗"佛茶"，以示敬意，稱為"沏茶";然后由寺僧們依次將香茗-一奉獻(xiàn)給赴宴來賓，為"獻(xiàn)茶";赴宴者接茶后必先打開茶碗蓋聞香，再舉碗觀賞茶湯色澤，爾后才啟口在"嘖嘖"的贊嘆聲中品味。茶過三巡之后，即開始評品茶香、茶色，并盛贊主人道德品行，最后才是論佛頌經(jīng)、談事敘宜。飲茶在寺院中不僅有助坐禪、清心養(yǎng)身之功效，而且還有聯(lián)絡(luò)僧眾感情、團(tuán)結(jié)合作之功用。據(jù)記載：寺院一年一度的"大請職"期間，在新任西序職事僧確定后，住持即要設(shè)茶會，邀請新舊西序職事僧與會，借以對前任職事僧示感謝之意，并希望幫助新職事開展工作。舉辦茶會之日的清晨，住持特請新任西序職事(西序職事為除住持外寺院中地位最高之人)首座飲茶。入座前，先由住持的近侍寫好"茶狀"(類似請柬)當(dāng)眾授于新職事;新職事接狀后，先要拜請住持，再由住持親自送其入首座，并親為之執(zhí)盞點(diǎn)茶。新職事受過住持茶禮后的次日早晨，也須邀請寺內(nèi)其他職事僧及僧眾們飲茶。飲茶前也要寫出茶狀，交干茶頭(掌管茶水之僧人)貼于僧堂之前以周知眾人。然后掛起點(diǎn)茶牌，待僧眾齊集僧堂，新西序職事也須親自為眾僧執(zhí)盞點(diǎn)茶。點(diǎn)茶后其他職事下茶狀，請住持飲茶，最后還要新老職事僧互相請茶，以互示敬意及表示今后通力合作。
宋代時，每遇諸山寺院作齋會時，有的寺廟施主往往以"茶湯"助緣，供大眾飲用，以為佛門子弟樂善好施的"善舉"之一，稱為"茶湯會"。
五、各民族的茶俗和地方特殊茶俗
中華地大物博，民族眾多，歷史悠久，民俗也多姿多采。而飲茶是中華各族的共同愛好，無論哪個民族，都有各具特色的飲茶習(xí)俗。現(xiàn)將我國55個少數(shù)民族的日常飲茶品類摘錄如下，以饗讀者。
1.我國55個少數(shù)民族的飲茶習(xí)俗
(l)藏族：酥油茶、甜茶、奶茶、油茶羹。
(2)維吾爾族：奶茶、奶皮茶、清茶、香茶、甜茶、炒面條、茯磚茶。
(3)蒙古族：奶茶、磚茶、鹽巴茶、黑茶、咸茶。
(4)回族：三香碗子茶、糌粑茶、三炮臺茶、茯磚茶。
(5)哈薩克族：酥油茶、奶茶、清真茶、米磚茶。
(6)壯族：打油茶、檳榔代茶。
(7)彝族：烤茶、陳茶。
(8)滿族：紅茶、蓋碗茶。
(9)侗族：豆茶、青茶、打油茶。
(10)黎族：黎茶、芎茶。
(11)白族：三道茶、烤茶、雷響茶。
(似)傣族：竹筒香茶、煨茶、燒茶。
(賜)瑤族：打油條、滾郎茶。
(14)朝鮮族：人參茶、三珍茶。
(15)布依族：青茶、打油茶。
(16)土家族：擂茶、油茶湯、打油茶。
(17)哈尼族：煨釅茶、煎茶、土鍋茶、竹筒茶。
(18)苗族：米蟲茶、青茶、油茶、茶粥。
(19)景頗族：竹筒茶、腌茶。
(20)土族：年茶。
(刀)納西族：酥油茶、鹽巴茶、龍虎斗、糖茶。
(22)傈僳族：油鹽茶、雷響茶、龍虎斗。
( 23)佤族：苦茶、煨茶、擂茶、鐵板燒茶。
(24)畬族：三碗茶、烘青茶。
(25)高山族：酸茶、柑茶。
(26)仫佬族：打油茶。
(27)東鄉(xiāng)族：三臺茶、三香碗子茶。
(28)拉祜族：竹筒香茶、糟茶、烤茶。
(29)水族：罐罐茶、打油茶。
(30)柯爾克孜族：茯茶、奶茶。
(31)達(dá)斡爾族：奶茶、蕎麥粥茶。
(32)羌族：酥油茶、罐罐茶。
(33)撒拉族：麥茶、茯茶、奶茶、三香碗子茶。
(34)錫伯族：奶茶、茯磚茶。
(35)仡佬族：甜茶、煨茶、打油茶。
(36)毛難族：青茶、煨茶、打油茶。
(37)布朗族：青竹茶、酸茶。
(38)塔吉克族;奶茶、清真茶。
(39)阿昌族：青竹茶。
(40)怒族：酥油茶。鹽巴茶。
(41)普米族：青茶、酥油茶、打油茶。
(42)烏孜別克族：奶茶。
(43)俄羅斯族：奶茶、紅茶。
(44)德昂族：砂罐茶、腌茶。
(巧)保安族：清真茶、三香碗子茶。
(46)鄂溫克族：奶茶。
(47)裕固族：炒面茶、甩頭茶、奶茶、酥油茶、茯磚茶。
(48)京族：青茶、檳榔茶。
(49)塔塔爾族：奶茶、茯磚茶。
(50)獨(dú)龍族：煨茶、竹筒打油茶、獨(dú)龍茶。
(5l)珞巴族：酥油茶。
(52)基諾族：涼拌茶、煮茶。
(53)赫哲族：小米茶、青茶。
(54)鄂倫春族：黃芹菜。
(55)門巴族：酥油茶。
在我國55個少數(shù)民族中，除赫哲族人歷史上很少吃茶外，其余各民族都有飲茶的習(xí)俗。
2.藏族飲茶習(xí)俗
藏族人民的飲茶史已有一千多年的歷史。無論是牧民，還是農(nóng)民，都喜歡飲茶。而藏族僧侶們飲茶則更多，量也更大。藏族人對茶極為重視，認(rèn)為茶是"吉祥"之物。清晨起床，首先進(jìn)食的即是茶。家中有親人出遠(yuǎn)門，臨行前，家人一定要敬上一杯茶，以祝愿親人一路順風(fēng)、平安歸來。在藏民聚居地的車站、碼頭、候車室里，經(jīng)常可看到身圍氆氌裙的老阿媽或腳蹬藏鞋的老阿爸，總是在肩上背著裝滿酥油茶的暖瓶，或提著盛滿甜茶的鋁壺，在為親人送行。平時如至醫(yī)院去探望病人，也照例要帶上一壺酥油茶，病人也會因此而感到莫大的安慰。
若至藏民家作客，主人首先敬上的當(dāng)然也是酥油茶。客人接過主婦雙手呈上的酥油茶后，主婦仍需手捧盛滿酥油茶的茶壺恭立在一旁，或在幾位來賓前輪流斟茶，要使客人的茶碗常滿，茶味常溫。而客人則需輕啜慢品，還注意不能出聲。飲前先吹開飄在茶場面上的浮油，分?jǐn)?shù)次飲，忌一飲而盡，要留一半茶于碗中，待主婦添上茶后再喝，要連續(xù)喝完三碗茶，才能起身告辭，這樣就"吉利"。
藏族的男女青年，還將飲茶作為互相之間聚會或?qū)ふ遗渑嫉囊环N禮儀活動，稱為"茶會"。一般藏族男女青年結(jié)伴外出野游或趕集，隨身必須攜帶一壺酥油茶，如途中遇"意中人"時便邀對方一起"喝茶"，如蒙允諾，男女青年們便歡聚在一起，邊喝酥油茶邊打鬧戲笑。這時一方中的男或女看中另一方的男女，則會借敬茶的機(jī)會，出其不意地將對方帽子搶奪過來，并嘻笑著跑離人群，被搶者則作堅決討回狀，緊追不舍，直至遠(yuǎn)離人群，便會不約而同地雙雙停下"會談"，如雙方都有意，便相約下一次相會的時間、地點(diǎn)，如一方無意，則拿回帽子，各自東西。
附：酥油茶的制作法
酥油是從牛奶或羊奶中提取的脂肪。將牛奶或羊奶煮沸，經(jīng)攪拌靜置后撈取浮于面上的一層黃油，作為制茶的"酥油"，極富營養(yǎng)。然后將磚茶或沱茶搗碎入鍋，注水煮沸半小時后，將茶汁經(jīng)過濾后倒入碗口粗、有半人高的圓竹筒(又稱酥油筒、打茶筒)內(nèi)，同時放入酥油和鹽巴少許，考究的還加進(jìn)事先炒熟、沖碎的花生仁、桃仁、雞蛋、牛奶等佐料。這時要趁熱用木杵伸入筒內(nèi)，上下打攪，再抽提、重壓，使酥油成為霧狀而均勻地溶入茶葉中。打好后倒出，即成漿液狀的酥油茶，其色、香、味俱佳，入口則香醇柔潤，美味可口。
3.維吾爾族飲茶習(xí)俗
茶也是維吾爾族人日常生活不可或缺的飲料，可以說是"不可一日無茶"。
若至維吾爾族人家作客，一般由女主人用托盤向客人敬第一碗茶。第二碗開始，則由男主人敬。倒茶時要緩緩倒入茶碗內(nèi)，茶不能滿碗。客人如不想再喝，可用手將碗口捂一下，即是向主人示意：已喝好。喝完茶后，還要由長者作"都瓦"(默禱)。作都瓦時，要將兩手伸開合并，手心朝臉默禱幾秒鐘后輕輕從上到下摸一下臉，"都瓦"即告完畢。主人作都瓦時，客人不能東張西望，嘻笑起立，需待主人收拾完茶具后，客人才能離席，否則視為失禮。維吾爾族人分居于新疆天山南北，飲茶習(xí)俗也因地域不同而有差別。北疆人常喝奶茶，一般每日需"二茶一飯"。喝奶茶時，常以一種用小麥面制成的圓形面餅"馕"(為民族傳統(tǒng)面食)佐食。北疆伊犁地區(qū)的婦女還有在喝完奶茶的液體后，再將沉于壺底的茶渣和奶皮一起放在口中嚼食的"吃茶"習(xí)慣。南疆人則常喝清茶或香茶。維吾爾族人的飲茶方式仍是沿襲我國唐宋時的煎茶或煮茶法。煮茶用具，北疆大多使用鋁鍋，而南疆喜用銅質(zhì)長頸茶壺或陶瓷、搪瓷的長頸茶壺。喝茶時均用茶碗，一般用小碗喝清茶或香茶，而用大碗喝奶茶或奶皮茶。此外，還有人喜食將糖放進(jìn)茶水煎煮的"甜茶"和用植物油或羊油將面炒熟后，再加人剛煮好的茶水和少量鹽的"炒面茶"。
附：南疆人喜喝的"香茶"的制作法
將打碎的茯磚茶和研成細(xì)末的胡椒、桂皮、姜等香料一起放入銅質(zhì)或瓷質(zhì)的長頸茶壺中的開水中，放火上烹煮，煮沸2-3分鐘后即可飲用。香茶可開胃。補(bǔ)氣、提神。北疆人喜喝的"奶茶"的制作法將小型或中型的茯磚茶放鍋中煮沸，再放入茶湯四分之一量的新鮮牛奶、鹽或已熬煮的帶奶皮的牛奶即成。奶茶可在用餐時和拌有酥油或蜂蜜的馕一起進(jìn)食，亦可混在爐灶上當(dāng)飲料用。
4.回族飲茶習(xí)俗
我國回族同胞的先民在古代時大都居于我國西北地區(qū)，從事游牧業(yè)，并以牛羊肉、乳酪為主食。故其對茶之消食除膩?zhàn)饔锰貏e注重。在日常生活中，尤其愛好飲茶，并以茶代酒。因而長期以來，回族的各種茶俗甚盛。民間有待客敬茶、三餐泡茶、饋贈送茶、聘禮包茶、齋日散茶、節(jié)日宴茶和喜慶品茶等諸多茶俗，且長盛不衰。
回族喝茶的一大特色是都喝蓋碗茶，即俗稱的"三件套"、"三炮臺"，由茶碗、茶蓋、茶托組成。有的茶蓋上還繪有藍(lán)色的花紋或紅色的小花朵，有的還繪有綠色或黑色的阿拉伯文"清真"字樣，精巧美觀，方便耐用。
用蓋碗茶喝茶，既防塵又保溫，又能邊喝邊"刮"(茶湯、茶葉)，回族人不但自己喝，還用蓋碗茶招待客人，以示歡迎的最高禮遇。"客人遠(yuǎn)至，蓋碗先上"。回民家中來客，都以蓋碗茶招待。先將蓋碗擦洗干凈，放入茶葉和佐料，揭開茶蓋(半遮半掩)將沸水注入，在茶碗中沖出一圈一圈的浪花，沖泡5分鐘后，雙手遞給客人，并說"請喝茶"。客人邊飲邊用碗蓋刮茶場面，還得注意不用嘴吹或吸出響聲，否則視為不懂禮貌，無教養(yǎng)。飲茶時不得一次將茶喝干，要留存茶汁，邊喝邊由主人續(xù)水。"刮"時，用左手捧托盤，用右手大拇指和二拇指抓住蓋頂，用第四指卡住蓋口，"刮"一下喝一次，茶要露湯色，常喝常有，清香爽口，連續(xù)不斷。
回民以茶待客，注重"輕、穩(wěn)、靜、潔"的飲茶禮節(jié)。"輕"，指沖、刮、喝要輕，不得出聲。"穩(wěn)"，指沏茶要穩(wěn)要準(zhǔn)，落點(diǎn)準(zhǔn)，似"蜻蜒點(diǎn)水"，不濺不溢、不漫不流。"靜"，指環(huán)境幽雅，窗明幾凈，無干擾，無噪音，凝神品味。"潔"，指茶碗、茶水清潔衛(wèi)生，一塵不染。回族的茶諺說："吃油香要掰呢，喝蓋碗子要刮呢!"回族人吃油香要用手掰開，一小塊一小塊地吃，切忌囫圇吞咬，不然為不懂禮貌。而喝茶時要用碗蓋一下一下地"刮"動，使茶葉和佐料加速溶解，使湯汁盡快變溫，喝時不燙嘴。回族茶諺又說："一刮甜，二刮香，三刮茶露變清湯。即是說，"刮"第一遍時只能喝到最先溶化的糖甜味，"刮"第二遍時，茶葉與佐料經(jīng)過泡制，香味則完全散發(fā)，其時味道最佳。而"刮"第三遍時只剩下茶葉淡淡的湯色，只能起解渴作用。
回族飲的蓋碗茶非常富有營養(yǎng)。蓋碗茶亦茶亦藥。因其不但放置茶葉，還要放入糖、紅棗、核桃仁、枸杞、元肉等多種營養(yǎng)果品，營養(yǎng)價值較高，故常飲蓋碗茶對健脾生津、強(qiáng)身健體大有裨益。"回回老人壽數(shù)長，早起禮拜喝茶湯"。回族老人長壽的較多，僅寧夏地區(qū)的百歲回族老人就達(dá)50人之多。這同他們戒煙酒，嗜飲茶，講衛(wèi)生有較大關(guān)系。
5。蒙古族飲茶習(xí)俗
以游牧為主的蒙古族人，只有到晚上放牧歸來，才能吃一餐晚飯，因而他們平日的飲食習(xí)慣，則習(xí)慣于"三茶一飯"。早上、中午只吃茶(飲用用碎磚茶如牛奶燒煮的"奶茶")、乳和乳制品，稱為"早茶"和"午茶"。同時也吃些炒米、奶餅、手扒肉一類的點(diǎn)心。晚餐以牛羊肉為主食，為幫助消化，至臨睡前需再喝一次奶茶。如有客人至蒙古族人家作客，總會受到敬奶茶的款待。主人在客人面前放置小幾一張，幾上碗中分別放有鹽、糖、炒米和奶豆腐。女主人將一碗茶獻(xiàn)上后，可根據(jù)各人愛好，在茶中添加鹽或糖，炒米要放于奶茶中一起飲用，奶豆腐則可蘸白糖吃(此為耐饑食品)。奶茶不可一次喝盡，而要有剩余，可讓主人不斷添加，以示禮節(jié)。喝完最后一碗奶茶后，客人可施禮道謝，主人則要出帳送行，"奶茶敬客"之禮也至此完畢。
6.侗族飲茶習(xí)俗
(1)侗族的"豆茶"
貴州黔東南一帶的侗族同胞，將喝"豆茶"象征為"吉祥如意"的"喜茶"。豆茶是用米花、包谷、黃豆、炒米等經(jīng)過特別加工后和茶葉一起入鍋煮制而成，喝之香甜可口。豆茶又分"清豆茶"、"紅豆茶"和"白豆茶"三種。
清豆茶每于節(jié)日飲用，飲時各村各寨的人會聚，將各自自制的豆茶獻(xiàn)出，大家一起吃，并邊吃邊唱邊跳舞，成為侗鄉(xiāng)的一大"游藝茶會"。
紅豆茶用于子女行婚姻大禮時喝。煮紅豆茶時還要加入豬血湯。喝紅豆茶時，新郎新娘同站于堂屋門前迎客。將一碗碗豆茶放于托盤上，由新郎新娘共同托著，向賀禮賓客獻(xiàn)茶。
白豆茶用于長者過世時喝。煮白豆茶時則要加入牛血湯。喝白豆茶時，由死者兒女用托盤托茶，向前來祭奠的來客獻(xiàn)茶。
(2)侗族的"打油茶"
廣西一帶的侗族同胞，喜喝油茶(打油茶)。打油茶所用茶葉，有磚茶，也有新采摘的鮮茶葉。
清明前后，侗族姑娘們成群結(jié)隊地上山采茶。鮮葉采回后，先放鍋里蒸煮至葉黃，取出瀝干水，加入少許米湯揉搓后用明火烤干，裝入竹簍，吊掛于灶塘上熏烤。制打油茶時，先將鐵鍋燒熱放油入鍋，油熟后將茶葉倒人鍋中翻炒，至茶葉發(fā)出清香時加入芝麻。生姜等佐料炒片刻，然后加水煮沸即成。待客時，將沸茶水盛入裝有肉丁、雞丁、豆粒、蔥花、香菜、花生等食品的碗中，美味可口，油而不膩。但喝油茶時，需當(dāng)心讓滾燙的茶水燙傷嘴唇。
打油茶是侗族人生活中不可缺少的日常飲料。一天到晚可隨時制作，隨時飲喝。侗族人好客，并總以茶待客、以茶交友。客人至主人家喝油茶不能客氣，不然是對主人的不恭。喝夠了只要將主人發(fā)的一雙筷子架到碗上，主人便不會再斟茶給你。侗家男女青年還以喝油茶作為相戀相愛的媒介。
(3)侗家的"十五茶"
十五茶流行于廣西侗族自治縣等地。每于農(nóng)歷十五夜晚，男女青年三五成群地去他村走寨。寨中的姑娘則會聚集于某一姑娘家，待小伙子們到后以打油茶款待。喝茶前還要先對歌，由女方問，男方答，答對者方能喝茶。女子獻(xiàn)茶時先于一只碗上放二雙筷，目的是試探小伙子是否有對象。待雙方用歌對答后再行第二次獻(xiàn)茶。這時，則有碗無筷，以試探小伙子是否聰明。再次答歌后則開始第三次獻(xiàn)茶，這時一只碗放一根筷子，是探問男方是否有情于女方。答對后再第四次獻(xiàn)茶，這時即一只碗放一雙筷，表示成雙成對，兩心相印。
7.白族飲茶習(xí)俗
在我國云南白族，凡青年男女訂婚或結(jié)婚，男方送女方錢物可不論多少，但一定要以送茶為主的"四樣彩禮"。四樣彩禮即"茶、酒、糖、鹽"。但每樣都要有六包、十六包或六瓶、十六瓶的數(shù)字。因"六"與"祿"。"樂"諧音，借以討口彩，寓吉利。
(l)白族的"三道茶"
白族的三道茶是一種賓主共同抒發(fā)情感，互致祝福，賓主同樂的一種飲茶方式。當(dāng)家中有親朋好友來訪時，給客人獻(xiàn)上的第一杯茶是加糖的"糖茶"，以示歡迎。如客人飲后感到高興，主人即獻(xiàn)上第二道不加佐料的"苦茶"，這時主客們邊飲茶邊談家常。當(dāng)賓主們談?wù)摰檬秩谇r，主人再獻(xiàn)上第三道象征吉祥美好的"米花茶"。客人能飲上米花茶，則會十分高興，認(rèn)為是"祥瑞"之兆，賓主們遂互致祝福，盡歡而散。
飲白族的三道茶，另有"一苦、二甜、三回味"的說法。頭茶是以土罐燒烤綠茶泡制而成的"苦茶"，味香苦;二茶是以紅糖加核桃片和牛奶沖沸水泡制的"甜茶"，味香甜;三茶是蜂蜜泡開水，味益醇甜。品飲這三道茶，口中有苦甜混合的舒適感，飲后回味無窮。
(2)白族的"雷響茶"
白族的"雷響茶"頗具趣味性。將茶葉放人砂罐內(nèi)燒烤一定時間后，沖入沸水，這時砂罐內(nèi)會發(fā)出一種似"雷響"的聲音。其時在場的賓客都會集中注意力等著聆聽這種"雷響聲"，且自身的情緒也會隨著響聲的大小而起伏，發(fā)出發(fā)自內(nèi)心的微笑。都認(rèn)為是一種"吉祥幸福"的象征。接下來即行"煮茶"，煮好后將茶湯倒入茶盞，一般要由家中的少女用雙手捧茶向客人獻(xiàn)茶，以示主人的敬意。
8。裕固族飲茶習(xí)俗
聚居于云南的裕固族同胞，凡家中來客時，即獻(xiàn)上酥油茶為來客洗塵。且必先敬茶后敬酒，再吃飯。向客人敬茶時，先由男主人敬，再由女主人敬，并家中所有人按長幼次序輪流為客人敬茶。每次敬茶都必須為雙杯，如客人不知當(dāng)?shù)亓?xí)俗，只肯喝一杯，主人即會說："好事成雙，您是用雙腳進(jìn)來的，而不是單腳進(jìn)來的。喝了雙杯，才能萬事如意。"
(l)裕固族"甩頭茶"
裕固族人還有一種特殊的飲"甩頭茶"的習(xí)俗。裕固族人的甩頭茶是在熬制好的磚茶汁中，加入鮮奶、炒面、酥油、食鹽等佐料和茴香、姜粉等香料。用開水沖入后，化開的酥油如同蓋子，呈金黃色蓋住碗面，喝時須用筷子攪成糊狀，盛入碗中趁熱飲。因太燙，喝茶時，茶碗要從左至右不斷轉(zhuǎn)動，同時要用嘴往茶碗中有節(jié)奏地用力吹風(fēng)，從吹幾次喝一口到吹一次喝一口，每吹一次需甩頭或擺頭，故稱飲"甩頭茶"或"擺頭茶"。
(2)裕固族人的"燒新茶"
在裕固族人的婚俗里，婚禮的第二天天亮之前，由新娘首次在婆家灶房里點(diǎn)燃灶火，稱為"生新火"。接著要用新鍋熬煮第一鍋新茶，日"燒新茶"。茶燒好后，新郎即請來全家老小，按輩份-一向新娘介紹稱謂。新娘則為全家每人舀一碗"新茶"(酥油奶茶)獻(xiàn)上。
9.納西族飲茶習(xí)俗
納西族的"龍虎斗"是將"茶"與"酒"同飲的一種特殊飲茶方式，故稱"龍虎斗"。飲龍虎斗茶酒時，先將茶置小陶罐中烘烤，待茶焦黃后，沖入開水熬煮。像熬煎中藥一樣，將茶熬煮濃。然后將煮好的茶水沖入預(yù)先盛入半杯白酒的茶盅。有的還加入辣椒一只。這時杯中會發(fā)出悅耳的響聲。過后由家中的少女端茶敬客，以示對客人的敬意。
飲龍虎斗茶也是治療感冒的良方。人患感冒后喝一杯，即渾身出汗，睡一覺后頭不昏，人也感到精神有力。居住在深山老林的云南傈僳同胞也有此飲茶法。
10.布朗族飲茶習(xí)俗
布朗族的青竹茶，是一種簡便實(shí)用又特殊的飲茶方法。一般在出遠(yuǎn)門，遠(yuǎn)離家中或野外勞作時采用。都為就地取材，砍伐碗口粗的鮮竹簡為煮茶工具。注入山泉后放于火堆上燒烤，水煮沸后放入茶葉，煮成茶湯后倒入短小的飲茶竹筒內(nèi)喝飲。青竹茶融茶香和青竹香為一爐，喝之香醇爽口、回味無窮。飲青竹茶，一般常在吃過竹筒飯和烤肉后飲用，具濃郁的地方特色。
11.傣族、拉祜族飲茶習(xí)俗
云南特產(chǎn)竹筒香茶，產(chǎn)于云南普洱茶的故鄉(xiāng)--美麗的西雙版納州。該地的自然環(huán)境特別有利于云南大葉種茶樹的生長，采摘的茶葉芽葉肥大，白毫顯露。竹筒香茶為云南傣族和拉祜族共同的別有風(fēng)味的飲茶方式。
其制法是：采擷細(xì)嫩的一芽二、三葉的鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻后裝入已生長一年的甜嫩竹(又稱香竹)簡內(nèi)，邊裝葉邊用小棍筑緊，再用甜竹葉或草紙堵塞筒口，置于離炭火高約40厘米的燒茶架上，文火燒烤，過5分鐘要翻動一次。待竹筒由青綠色變成焦黃色，筒內(nèi)茶葉全部烤干時，剖開竹筒，取出茶葉，即成竹筒香茶。竹筒香茶芽葉肥嫩，白毫多，湯色黃綠，清澈明亮，香氣馥郁，味鮮爽甘醇。飲時用沸水沖泡，入口既有茶香，又有甜竹的清香。制好的竹筒香茶可用牛皮紙包裹貯藏、保質(zhì)，向為少數(shù)民族招待客人的珍品。當(dāng)人們?nèi)ノ麟p版納旅行時，走進(jìn)傣族、拉固族同胞的竹樓，熱情好客的主人即會主動為你沏上一杯清香可口的竹筒香茶，以示對遠(yuǎn)道而來的客人的敬意。
12.擂茶
源遠(yuǎn)流長的"擂茶"習(xí)俗，按文獻(xiàn)記載，始創(chuàng)于南宋時期。而在民間傳說中，則為東漢初年，伏波將軍馬援南征武陵壺頭山的"五溪蠻"時，路經(jīng)烏頭村(今湖南桃源縣桃花源村)時，因軍中發(fā)生疾疫，遂制擂茶以避瘴。又說是在三國時，諸葛亮命張飛率軍至湘中取武陵郡(今常德地區(qū))，行至烏頭村時，因有大批軍士中暑，至釀成大疫，由當(dāng)?shù)匾焕蠇灚I(xiàn)出祖?zhèn)?quot;三生飲"(即擂茶)治之，竟一服便愈。擂茶是用"生米、生姜、生茶葉"擂制而成，故又名"三生飲"、"三生湯"，俗稱"擂茶腳子"。飲之可消暑散寒、清肝明目、潤肺健胃、祛溫釋煩避邪。擂茶的制飲，在中華大地可謂名聞遐邇。以至在我國的湖南桃江、桃源，福建將樂縣，廣東揭西縣一帶都有擂茶的制飲，成為當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，但各地的制配略有所不同。
(1)桃源擂茶
喝擂茶是湖南桃源的特殊習(xí)俗。一年四季，無論寒冬、酷暑、暖春或涼秋，都要飲擂茶。制作擂茶，用生米、生姜、生茶葉，為提高香氣也可加入芝麻、花生仁等。將"三生"置于上寬下窄、內(nèi)徑約一尺半，壁內(nèi)有溝狀豎紋的陶瓷擂缽中，然后用幾尺長的山楂木或上等油茶木制作的"擂棍"旋搗，并加入少許冷開水，使成糊狀，沖以沸水即成。擂茶制成后稠粘如糊，色呈淡咖啡色，香氣撲鼻，入口滑溜柔潤、甜爽。現(xiàn)代飲擂茶時，還要另擺上一桌豐盛的小吃佐飲，像包米谷、炸黃豆、炒花生、油炸豆、鍋粑、醬蘿卜等。
(2)桃江擂茶
湖南桃江擂茶的制法大致和桃源相同，只是在吃口上各有不同。桃江擂茶一般放糖，成為"甜飲"。而桃源擂茶則放鹽，大多為"咸食"。桃江的婦女懷孕后，有特別要喝擂茶的習(xí)俗，謂喝擂茶越多，養(yǎng)出的嬰兒越白胖。
(3)將樂擂茶
請吃擂茶也是閩西北將樂縣招待賓客最普遍、最隆重的禮節(jié)。將樂制作擂茶的主要工具，也是陶土燒制的"擂缽"。內(nèi)徑約一尺左右，內(nèi)有溝狀豎紋。用油茶木制成的擂茶棒，長約二尺許，還有供過濾渣滓的竹編笊籬。制擂茶的用料為：白芝麻、芳香型綠茶、花生仁、橘皮、甘草等(盛夏時要加入金銀花，寒冬時加入陳皮)。制作時，先將芝麻、茶葉、花生仁等置擂缽內(nèi)，用擂棒均勻壓磨，至成漿狀后用沸水沖泡，再用笊籬濾去渣滓，制出的擂茶色雪白，味芳香，清醇爽口，生津止咳。將樂人逢婚嫁壽誕、新居喬遷、親朋歡聚，甚而鄰
里串門、至現(xiàn)代的高考人榜、應(yīng)征入伍等一應(yīng)社會活動，都要以擂茶待客。飲茶之余也以糖果、餅干、瓜子等佐茶。
(4)揭西擂茶
廣東潮汕除著名的"功夫茶"外，還有制飲擂茶的習(xí)俗。揭西擂茶的主料是品質(zhì)好的紅綠茶或苦丁茶。所用佐料與桃源、將樂有所不同，且名目繁多，除有炒花生仁、炒黃豆(或綠豆、赤豆)、炒芝麻外，還有薄荷、金不換、苦刺芯、黃荊嫩葉芯、芫荽等當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)，再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料。制作時，將主、佐料放入特制的瓷擂缸中，用山蒼子樹制成擂棒，用力在缸內(nèi)擂搗，將茶葉和佐料擂成漿糊狀，加入少許食鹽，用沸水沖泡即可，入口香氣濃郁。
13.鳳慶百抖茶
百抖茶是云南鳳慶獨(dú)特的傳統(tǒng)茶俗，也是云南新平彝族、傣族自治縣群眾一種頗具當(dāng)?shù)靥厣娘嫴璺绞健．?dāng)?shù)氐囊妥濉⒋鲎謇夏耆耍貏e喜飲瓦罐烤茶。烤茶時，先把小瓦罐放于火上烤熱，再放入茶葉，然后邊烘烤邊輕輕抖動，直至茶葉顏色變黃，發(fā)出焦香氣味時，再將其倒入杯內(nèi)，用沸水沖泡飲用。須注意的是，茶葉如烤不到火候，就透不出特有的焦香，但如烘烤時間過長，則會導(dǎo)致茶葉焦糊而失去茶味。這就要求茶烤至恰到好處，故須經(jīng)上百次的抖動而使茶葉受熱均勻，這百抖茶名稱也因此而來。云南鳳慶的百抖茶，亦稱土法功夫茶。因其制作頗費(fèi)功夫而得名。有客至鳳慶人家，主人就會一邊燒水，一邊將小茶罐放于火塘里預(yù)熱至一定火候，即放入茶葉并快速抖動，以讓茶葉在茶罐里翻騰。從茶葉發(fā)泡至微呈黃色，需有節(jié)奏地抖動上百次，直到濃郁的茶香撲鼻而來時，即沖沸水入罐(注入部分水，不滿罐)。這時罐內(nèi)發(fā)出"嚓嚓"聲，茶湯化作茶沫、茶泡罩在罐口上下漲落，如此反復(fù)沖入沸水三、五次，至茶湯不溢出罐口為限，這茶香四溢的"百抖茶"就大功告成。百抖茶的功夫在于一個"抖"字。抖是百抖茶的關(guān)鍵。要注意的是，抖時罐始終不離火苗，且要不緊不慢地科，以讓茶葉在罐中受熱均勻，既不焦，也不夾生，這樣制作出的百抖茶才能剔其澀苦味，而入口香氣四溢，舒心爽口。鳳慶百抖茶既是當(dāng)?shù)剞r(nóng)村喜聞樂見的傳統(tǒng)飲茶方法，又是當(dāng)?shù)厝罕娪靡灾尾〉耐练健⒘挤健Ｔ诎俣恫柚械稳氚拙茙椎危芍物L(fēng)寒感冒;如加些焦糊的大米又可治痢疾;添上少許經(jīng)火燒過的食鹽，又可成為止瀉的良方;而放入姜絲或姜片，又能治療流感。鳳慶百抖茶以其獨(dú)特的制茶方式和濃郁的清香，成為鳳慶縣對外交往的一種別具特色的傳統(tǒng)禮儀活動，當(dāng)?shù)亟?jīng)常以"百抖茶"的制作表演及"百抖茶"的品飲，招待各方來賓。
14.苗族"蟲茶"
"蟲茶"是湖南城步苗族自治縣長安鄉(xiāng)長安村的著名土特產(chǎn)，已有二百年的歷史。相傳清代乾隆年間，當(dāng)?shù)貦M嶺峒一帶的少數(shù)民族起義，被清軍鎮(zhèn)壓后逃進(jìn)深山。因一時無食物可充饑，無奈即采嚼灌木叢中的苦茶枝鮮葉為食，始嚼時感苦澀，食后覺回味甘甜，遂大量采摘，并用籮筐、木桶等儲存起來。不料幾個月后，苦茶枝葉被一種渾身烏黑的蟲子吃光了，筐中、桶中只剩下一些呈黑褐色、似油菜籽般細(xì)小的渣滓和"蟲屎"。人們惋惜之余，走投無路，被逼無奈，只得試探性地將殘渣和蟲屎都放進(jìn)竹筒杯中，沖入沸水，只見頃刻間，泡浸出的褐紅色茶汁，竟香味撲鼻，欣喜之下飲之，覺分外舒適可口，且清香甜美。從此，當(dāng)?shù)氐拿缱逋麄儽憧桃鈱⒖嗖柚θ~喂蟲，再用"蟲屎"制作成"蟲茶"，成為苗寨的一大特色條，至今風(fēng)行。今日人們?nèi)绲矫缯眯校钥善穱L到風(fēng)味獨(dú)特的"苗族蟲茶"。
15.江南水鄉(xiāng)"阿婆茶"
江蘇昆山周莊鎮(zhèn)，歷史悠久，自然環(huán)境獨(dú)特。其"鎮(zhèn)為澤國，四面環(huán)水"、"咫尺往來，皆需舟輯"的水鄉(xiāng)文化積淀，使其飲食文化也獨(dú)具一格。聞名遐邇的周莊"阿婆茶"，即是江南水鄉(xiāng)的一種獨(dú)特的茶道。
周莊人吃阿婆茶年代久遠(yuǎn)，始于哪一年則很難考證。直至今天，許多人家還保持著祖輩傳下來的各式茶具，在現(xiàn)今周莊鎮(zhèn)眾多的明清建筑群中，有的曾是徽幫(安徽商人)的"茶葉棧房"，如徽幫茶商吳慶豐開設(shè)于清初。程義泰開設(shè)于乾隆年間的茶葉棧房，至今遺跡猶存。鎮(zhèn)上的各種茶葉店、茶樓也有數(shù)十家之多。周莊的阿婆茶之所以稱之為"吃"，而不是"喝"，是因在男女老少圍座品茗時，必須佐以當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)腌菜、醬瓜、酥豆和糖果等茶點(diǎn)。吃阿婆茶以"侃"和品嘗茶點(diǎn)為主，說累了、吃咸了，才喝一口茶，潤潤喉嚨。邊吃邊談，說說笑笑，有茶有點(diǎn)，這便是"阿婆茶"。周莊中老年婦女較常見的喝茶方式，每天分早、午、晚三道茶。阿婆(家庭主婦)們邊喝茶邊做針線活，邊聊家常，成為一種帶有溫馨水鄉(xiāng)風(fēng)韻的家庭社交，"阿婆茶"由此命名。當(dāng)然喝茶時，主人必在桌上置放幾碟土制小吃以佐茶。
在老一輩的周莊人中至今還保存著古老的喝茶方式--"燉茶"。村民們家中的陶質(zhì)大水缸內(nèi)存放用明礬漂洗過的潔凈河水，吃茶時，將水舀入陶瓦罐中，放在風(fēng)爐上用枯樹枝燒沸，沏茶時用密封性好的蓋碗或紫砂壺，放置茶葉后，先用少量沸水點(diǎn)好"茶釀"，蓋蓋，稍頃再沖入較多的沸水。這樣泡出的茶湯，清香濃郁，甘洌爽口，色、香、味俱佳。
吃阿婆茶一般由街坊鄰里輪流作東，定下日期后，由東家先在家中洗滌好茶具，擺設(shè)桌椅，備好各式茶點(diǎn)后四出邀請茶客。客人至后，主人熱情招待，天南海北、海闊天空，邊談邊"吃"，至吃過三開后，客人方可離席，辭別時一般都約定下次吃阿婆茶的東家和時間。
周莊人吃阿婆茶時，往往在談"山海經(jīng)"中互通市面、聊行情，不但能促進(jìn)睦鄰關(guān)系，也是交流思想，傳遞信息，社交攻關(guān)，文化娛樂的一種方式。
周莊人還流行每年喝"春茶"。喝"春茶"(即每年春節(jié)期間飲茶)時，都從大年初一開始吃茶，每天更換一家東家，直至附近每一戶人家都輪到才收場。舉辦春茶的主人，則要于清晨即去鄰居家相邀，"喊吃茶"("喊"是吳語"邀請"的意思)。
16.江南水鄉(xiāng)"吃講茶"
江南水鄉(xiāng)歷來流傳一種古老的茶俗--"吃講茶"。吃講茶是在平民百姓間因日常生活中發(fā)生的糾紛或矛盾，在雙方爭持不下時，既不愿私了，又不愿打官司解決時，為爭吵雙方舉行的和解茶會。
吃講茶時，由爭斗中的雙方約定日期至某茶樓吃茶評理，并邀請雙方都信任的調(diào)解人(調(diào)解人亦即糾紛裁決人，一般都由社會上有名望、辦事又公道、雙方都信得過的長輩來擔(dān)任)居中調(diào)停、評判，以化解雙方的糾紛而握手言和。
吃講茶有專門的程式。雙方指定茶館"吃講茶"后，茶館會為雙方安排好座位，桌上一般放置兩把茶壺(須壺嘴相對)，此即示意有人在此吃講條。待雙方入座后，茶博士在壺中沏好茶，為當(dāng)事人和調(diào)解人及陪吃茶的茶客各沏一碗茶。雙方當(dāng)事人邊飲茶邊各自申述自己的理由，或相互爭論，過后可讓雙方陪吃講茶的茶客們發(fā)表意見、看法，或評判、開導(dǎo)，最后由調(diào)解人判斷誰是誰非，提出"公斷"，并征求雙方當(dāng)事人對事端的處理意見，最后合議出妥善解決的中間意見。如吃講茶的雙方經(jīng)調(diào)解后愿意和好，調(diào)解人即叫茶博士泡上一壺紅、綠茶葉混合的茶湯，倒于雙方碗中，雙方皆須一飲而盡，以示和好。吃講茶如經(jīng)調(diào)解不成，則往往釀成兇斗。故清末民初，上海灘上有許多茶館皆懸掛"奉諭嚴(yán)禁講茶"的木牌以避禍端。
六、現(xiàn)代茶俗(各地茶館)
茶館之風(fēng)，風(fēng)靡中華而歷久不衰。應(yīng)該說，蕓蕓眾生聚集茶館，是因為茶館是一最具平民性的公共娛樂場所。在茶館中，文人墨客，清茶一杯，談風(fēng)論雅;蕓蕓眾生，一茗在手，照樣海闊天空。
歷古以來，它既是平民大眾縱橫議論之所，又是三教九流匯集之地。道聽途說，市井傳聞，談天說地，家事國事，為八方信息匯集之地，是社會生活的縮影。人們坐在茶館除得到美的享受，還能受到平民文化的熏陶而有利于人情練達(dá)。
時至改革開放的今日，神州大地的茶館、茶樓又如雨后春筍般興起，茶客日益增多，這再次說明了平民文化的旺盛生命力。同時，新時代的新的茶館文化也正在形成、發(fā)展。
1.京都茶館
北京是五朝古都，歷來是中國的心臟。其茶文化當(dāng)也集"天下之大成"。各種茶館種類繁多，功用齊全，文化內(nèi)涵極為深邃。
清代時，飽食終日的八旗子弟經(jīng)常泡在茶館中，消磨時光，而北洋政府和民國時期，各式茶館又成了官僚政客、有閑階層經(jīng)常出沒的場所。
北京的茶館中大多供應(yīng)香片花茶，兼售紅綠茶。茶具則多為古蓋碗茶。館中備有象棋、謎語等供人消遣。
而當(dāng)代北京的高檔茶館則裝潢考究，陳設(shè)華麗。清一色的紅木八仙桌，室內(nèi)懸掛名人字畫，服務(wù)小姐身著旗袍。茶客們邊品茗邊嘗京式小吃，同時也可欣賞京劇、曲藝等充滿傳統(tǒng)文化韻味的節(jié)目。
(l)舊北京的茶館
在舊北京時，茶館有各種類型，常見的有：大茶館、清茶館、書茶館、野茶館和戲茶館等。大茶館：舊北京的大茶館門面開闊，前堂后院，內(nèi)部陳設(shè)考究，有的茶館前還有空地，在空地上也置茶桌供茶客品茗、下棋、聊天。作家老舍筆下的《茶館》，即是描寫的此等茶館。清茶館：清茶館以賣茶為主，專供生意人、手藝人集會聚談生意、行情，互通信息及市民百姓進(jìn)行民間互助儲蓄"抓會"、"搖會"的喝茶場所。書茶館：書茶館一般文化氣息較濃厚。每日兩場評書開講，書前賣茶，并兼售茶點(diǎn)、瓜子佐茶，開書后即不賣茶。野茶館：野茶館是設(shè)置于鄉(xiāng)村野外的小茶坊，泥坯
土房、蘆葦屋頂、上砌桌凳、砂包茶壺、黃沙茶碗。所沏茶色黑味苦，而飲茶環(huán)境則清雅幽靜，富田園野趣，空氣也清新自然。去野茶館品茗，當(dāng)然獨(dú)富一份自然大成的情趣。戲茶館：戲茶館是設(shè)有專門的戲臺，讓茶客喝茶。看戲帶小吃的茶館。
(2)當(dāng)代北京的"茶藝館"
改革開放以來，各種茶館、茶藝館在京城興起，下面介紹幾家著名的茶藝館："五福茶藝館"位于地安門大街的京城"五幅茶藝館"，早在1994年就開門迎客，是京城文化茶社的先行者，也是北京第一家引進(jìn)潮州功夫茶和臺灣功夫茶的茶藝館。茶館分二層。一層售茶，二層品茗。環(huán)境布置均極為幽雅，室內(nèi)裝飾是融入了日本茶室風(fēng)格的古典中式布置。進(jìn)門即見高懸著日本茶道精神的"和、敬、清、寂"的茶道匾，并不時地播放清幽淡雅的背景音樂，呈現(xiàn)一般濃郁的文化氣息。五福茶藝屬南派、南方的飲茶習(xí)俗。茶具茶葉與北方不同。服務(wù)小姐一律身著中式旗袍。茶館內(nèi)供應(yīng)中高檔茶葉，用現(xiàn)代純凈水烹沏。茶客一邊品茗，一邊可欣賞服務(wù)小姐那揉和了日本、臺灣和潮州功夫茶的茶道表演。茶館的氛圍顯得溫馨高雅，別具一格。而其"康寧、富貴、好德、長壽、善終"的"五福"觀即使在當(dāng)今，也頗具韻味。北京"老舍茶館"著名的北京"老舍茶館"，環(huán)境典雅，陳設(shè)古樸。漏窗茶格、玉雕石欄，頂懸華麗宮燈，壁掛名人字畫，清式的桌椅，充滿了傳統(tǒng)的京式風(fēng)味。茶館一側(cè)的廊沿設(shè)置專門的雅座。男女服務(wù)員身著長衫、旗袍，提壺續(xù)水、端送茶點(diǎn)，穿梭不停。在上下午還售賣飯菜。入晚茶館還有北京琴書、京韻大鼓、口技、快板。京劇昆曲票友彩排等文藝表演，為茶客添興助樂。老舍茶館的茶客來自全國各地，甚而外國友人，也紛紛在老舍茶館領(lǐng)略傳統(tǒng)的中華茶館風(fēng)情。據(jù)說，老舍茶館是從前門售"二分錢一碗"的北京"大碗茶"起家發(fā)展而成的。故至今該茶館經(jīng)理還在"老舍茶館"的金字牌匾旁立一"老二分"的銅牌，意曰不忘"二分一碗的大碗茶"。該館至今仍在前門設(shè)攤售賣"大碗茶"，以方便群眾。這也是現(xiàn)代企業(yè)的"廣告意識"，是重視"廣告
效應(yīng)"的一種反映。京式小茶館在茶館應(yīng)運(yùn)而生的當(dāng)今，位于北京和平門外的一條陋巷里還開設(shè)了一家地道的"京式小茶館"，頗有特色。該茶館按舊北京書茶館的樣式布置，陳設(shè)較為古樸。在窄小的屋內(nèi)擠放著六張八仙桌，還在屋角一隅設(shè)置了演雙簧的專用案子。館內(nèi)供應(yīng)三個等級的茉莉花茶，分別為三元、五元和十元一杯。該茶館的特色是身處陋巷，幽雅僻靜。顧客入內(nèi)點(diǎn)茶后可不受時間限制隨意品斟，隨飲隨續(xù)開水;而來客則大都為在京的老外和在校的大學(xué)生們。除品茶外，可欣賞北方曲藝表演以助茶興，文化氣息濃厚，有舊京式風(fēng)味。
2.成都茶館
我國歷來有"最大的茶館在四川、四川最大的茶館在成都"的說法。舊時成都最大的茶館有三廳、四院之巨，設(shè)茶位達(dá)一千余只之多，蔚為壯觀。
成都人喜愛喝茶，茶民之普及、嗜茶之程度超過了馳名中外的產(chǎn)茶大省、四川的緊鄰--云南省。成都人早起清肺潤喉清茶一碗;酒后飯余消食除膩清茶一碗;勞作之余解乏提神還是清茶一碗;三二至好海闊天空也是清茶一碗;親朋鄰里消釋糾紛當(dāng)然也是清茶一碗。
成都無論市區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、鬧市、野外，大者茶館，小者茶攤，比比皆是。僅有音樂伴茶的"音樂茶座"就有數(shù)百家之多。直至現(xiàn)代生活快節(jié)奏的今天，成都人的"閑氣"仍在，"好茗"依舊。據(jù)說每年消耗的茶葉數(shù)量就達(dá)數(shù)萬噸之多。
(1)舊成都的老茶館
成部舊有很多老茶館，大多為老年人占據(jù)。清晨就有顧客光顧，有的老人一邊喝茶，一邊還叨著一米長的煙桿。煙頭熄了，將打火機(jī)撳在地上，似釣魚似地再行燃點(diǎn)。喝茶時還可旁若無人地朝地上吐口水，且可光著膀子在茶館內(nèi)喝，煞是優(yōu)閑。這老茶館內(nèi)人員嘈雜，均來自五湖四海，一般都互不相識。"龍門陣"一起擺，茶錢各自付。興之所至，天文地理、古今中外、街談巷聞、國家大事，無話不談，喝完講完，各奔東西。
成都的老茶館樸素自然、古色古香，別有一番情趣。茶客一到，茶博士應(yīng)聲而至，主隨客便，泡上一壺香茗清淡，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。店內(nèi)還不時有刮臉、扦腳、梳辮子等手藝人待客。館內(nèi)家具大多為竹椅。四川多竹，因地制宜。也有藤椅。而所用茶具一般都用四川式"蓋碗"。那碗蓋用于攪合茶葉，茶碗置茶托中。茶過三巡，往靠背竹椅上一靠，比之廣州茶樓的高背椅、紅木椅、沙發(fā)更覺舒服愜意，悠閑自在。在成都茶館喝茶有一股濃濃的人情味。花一杯茶錢可消磨一整天，如中途有事需暫時離開，走時只須將茶盞蓋揭開放于坐椅上，店家即不會收茶，茶客也不來占座。茶客們在茶館"泡"多久也無人厭棄，不會遭人白眼，這是與廣州茶樓截然不同之處。成都的茶館只是吃茶，不供應(yīng)飯菜，佐茶也只是瓜子、花生，也與廣州的茶樓不同。
(2)成都的新茶館
我國市場經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，使社會生活起著翻天覆地的變化，對社會的各個層面都有所觸動，而深知成都人永遠(yuǎn)都需要一個從容飲茶聊天的場所的成都廣大商家，即不失時機(jī)地捕捉商機(jī)，故各種高檔茶坊也紛紛應(yīng)運(yùn)而生。茶館的裝修動輒數(shù)十萬、上百萬，裝飾得似皇家宮殿，富麗堂皇。室內(nèi)均為西洋陳設(shè)，茶具典雅，席間還播放輕音樂，彈奏的是鋼琴。裝飾如此豪華，當(dāng)然茶價也隨之大增。茶品已非往日的"三花"(三級茉莉花)之類的檔次，飲一杯茶少則十幾元，多則幾十元，甚而還分"男士茶"、"女士茶"。茶客則以年輕人為主。西裝一族、出入自若，穿著大多時髦、漂亮。相約而聚，飲茶間談情說愛、洽談生意、業(yè)務(wù)策劃、信息交換，皆有備而來，成為一種新茶俗。而
茶館氛圍也為之大變，物欲外露，生意人習(xí)氣彌漫，缺乏了往日老茶館的那份閑情逸致。成都現(xiàn)今的"三江茶社"已成為成都人洽談生意。傳遞商業(yè)情報的信息中心。某些專事長途販運(yùn)的業(yè)主就經(jīng)常在該茶社簽訂"君子協(xié)定"。而成都人民公園內(nèi)的"紫藤閣"茶廳，則為當(dāng)?shù)匚乃嚱缛耸康难偶亍２鑿d中經(jīng)常舉辦各種形式的文化藝術(shù)講座及文學(xué)輔導(dǎo)，成為了青少年校外學(xué)習(xí)的好去處。在當(dāng)今的成都，甚而還有一些文人作家們將文章拿到茶館中來寫作，貪圖茶館中冬暖夏涼的舒適環(huán)境。有的文學(xué)青年也往往邀上三二知己好友去現(xiàn)代茶館開"神仙會"。也有準(zhǔn)備參加各類考試的學(xué)生，去茶館喝茶醒腦，復(fù)習(xí)功課。在成都有五百多座位的"悅來芳音樂茶廳"，每天從天不亮開始營業(yè)至晚間十點(diǎn)過后，仍是人滿為患，座無虛席，且為清一色的年輕一族，成為新時代出現(xiàn)的新茶俗。不但是新茶館，即使是成都的老茶館現(xiàn)今也都"改換門庭"。高背桌椅依舊，排放卻有了新的"陣法"。與過去不同的是都是一排排整齊地碼放，且一律朝向里間擺放著的電視機(jī)。入晚，黑壓壓一片坐滿了打工一族，民工們化上塊把錢，可在茶館中悠閑地喝茶看錄像。
(3)成都喝茶的"三件套"
成都地方的喝茶習(xí)俗，對于茶具歷來用"三件套"，即茶盞、茶蓋、茶托三位一體的蓋碗茶"。
成都茶館沏茶一般不用茶壺，用宜興紫砂壺泡茶則更不多。一般茶盞、茶蓋用景德鎮(zhèn)的瓷器，而茶托則用錫制品，沖水的銅壺為銅質(zhì)茶壺。用這一系列茶具泡成的茶湯，其色香味形處處到位，可謂地道的"正宗川"，飲來清香宜人。
3.廣州茶館
廣州人在家飲茶與潮州人有所不同，一般均用大壺大杯。有客來敬茶也形式簡便。茶斟滿后，待客人飲完后方再續(xù)水。但廣州人日常在家中烹茶待客的較少，大多熱衷于上"茶樓"飲茶，且樂此不疲。
(1 )廣州茶樓的飲茶
廣州人上茶樓，要分早、午、夜三茶。其中以飲早茶為多，風(fēng)氣最盛，人數(shù)也最多。廣州人飲茶不論春夏秋冬，一年四季從清晨四點(diǎn)多鐘起就有眾多茶客，陸續(xù)至各茶樓門前等開張。全市數(shù)百家茶樓常常坐無虛席，人滿為患。茶客進(jìn)茶樓后，可自擇座位。其時打扮得花枝招展的服務(wù)小姐，會在茶樓內(nèi)笑臉相迎茶客們。
