云南的白茶有著一段深藏的歷史（曾發(fā)掘出全球唯一的距今3540萬(wàn)年的景谷寬葉木蘭化石）。云南也是最早做白茶的地方。景谷茶葉栽培歷史悠久，早在道光二十年（1840年）間，民間茶人就制成“白龍須貢茶”敬奉朝廷，成為稀世珍品。在1981年云南省名茶鑒評(píng)會(huì)上景谷大白茶被評(píng)為云南八大名茶之一，載入了1988年農(nóng)業(yè)出版社出版的《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)·茶葉卷》，被列為地方名茶良種。
景谷大白茶適制多種茶類，是原料重要的生產(chǎn)基地。據(jù)1981年品種資源普查，景谷縣內(nèi)茶樹(shù)品種有16個(gè)品系，按芽葉形態(tài)分為綠芽茶、紫芽茶、大白茶、勐庫(kù)茶4類。云南白茶興起月光白大概在2006年左右，有一種名叫月光白的產(chǎn)品，憑借著美麗的名字和其香甜的滋味，因著“只曬月光、不曬太陽(yáng)，有吸月之精華的冷水泡茶”事件小小地火了一把。行業(yè)對(duì)白茶的定義是，六大茶類中的一種，屬微發(fā)酵茶。指一種采摘后，不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)日曬或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡的品質(zhì)特點(diǎn)。也就是說(shuō)，除了特殊產(chǎn)區(qū)政府的地域保護(hù)政策的限定之外，只要你用白茶的工藝制作出來(lái)的茶品，都是白茶。這可大大激發(fā)了茶人的探索欲望。
在云南，怎樣才能做出好的白茶呢？其實(shí)，白茶的制作只需要簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的兩步——萎凋、干燥。不過(guò)，說(shuō)時(shí)簡(jiǎn)單制時(shí)難。首先，萎凋。通過(guò)這幾年的多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在白茶萎凋的環(huán)節(jié)，最關(guān)鍵的一點(diǎn)就是控制溫度和濕度的平衡。如果天氣晴好，室外溫度基本在32、33度左右，陽(yáng)光明媚，這時(shí)候制作白茶，如果直接曬的話，葉面失水會(huì)非常快，葉內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來(lái)不及反應(yīng)就干了，所以白茶品質(zhì)特征非常弱，甚至沒(méi)有。喝來(lái)一股生臭，味淡水清。絲毫沒(méi)有白茶的清新動(dòng)人。而如果是雨天，陰雨連綿，則很大的空氣濕度反而不利于葉片失水。并且，相對(duì)低溫同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)的酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也明顯較弱。可是，如果你以為只要營(yíng)造好高溫高濕的萎凋環(huán)境就萬(wàn)事大吉，那就錯(cuò)的離譜了。
因?yàn)樵诟邷馗邼竦那闆r下，萎凋葉失水較慢，葉內(nèi)酶促氧化進(jìn)行所需要的條件易被滿足，兒茶素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)的氧化水解能夠充分進(jìn)行，從而使兒茶素含量在成茶中明顯降低，氨基酸含量升高，但同時(shí)也容易導(dǎo)致葉內(nèi)氧化過(guò)度，產(chǎn)生發(fā)酵香，氣味不紅不白，更加不是滋味。而萎凋之后還有一道工序——干燥（云南的白茶基本沒(méi)有烘焙的過(guò)程）。干燥這一過(guò)程，選擇快速干燥的結(jié)點(diǎn)又變得至關(guān)重要。
只有當(dāng)鮮葉失水達(dá)到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽(yáng)光。因?yàn)橹挥羞@樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又控制其水分含量，才能延緩其變化的速度，使得在今后的每一次冷熱變化中，能夠與你“感同身受”。所以云南古樹(shù)白茶是吸日月之精華的，但制茶一定是看茶制茶。福鼎白茶屬于福建白茶，具有地域唯一、工藝天然和功效獨(dú)特等特性。因茶樹(shù)品種、原料（鮮葉）采摘的標(biāo)準(zhǔn)不同，主要品種分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。
在茶學(xué)中不同的干燥方式形成不同風(fēng)格味道，福鼎白茶有些的銀針都是曬的，但壽眉和牡丹會(huì)烘，可能這正是烘與曬的氣味是有很大區(qū)別，喜歡的人也因香而異。其次，湯水方面，云南的大葉種絕對(duì)占盡了先天的優(yōu)勢(shì)，無(wú)論怎么比，云南古樹(shù)白茶的芽毫濃強(qiáng)度、飽滿度和耐泡度都完勝其他產(chǎn)區(qū)對(duì)比樣，當(dāng)然，可能其他人對(duì)白茶的審美并沒(méi)有從這些角度入手，但這著實(shí)給了我們極大的信心。
作為云南大葉種來(lái)說(shuō)，以古樹(shù)純料來(lái)做白茶的嘗試本來(lái)就顯得有些另類，何況是以冰島茶區(qū)的原料來(lái)做就更顯瘋狂。這樣的事情我已經(jīng)堅(jiān)持做了5年。作為一種年份上的橫向?qū)Ρ龋颇系陌撞柙诤笃诘霓D(zhuǎn)化價(jià)值上更不可小覷。
白茶的藥效性能很好。具有解酒醒酒、清熱潤(rùn)肺、平肝益血、消炎解毒、降壓減脂、消除疲勞等功效，尤其針對(duì)煙酒過(guò)度、油膩過(guò)多、肝火過(guò)旺引起的身體不適、消化功能障礙等癥，具有獨(dú)特、靈妙的保健作用。
