茶葉的歷史就是綠茶的歷史，數千年來，在祖先們不斷地摸索中逐漸形成了完整的綠茶制作工藝。從有文字記載的歷史來看，綠茶最早起源于巴地（今川北、陜南一帶）。據信史《華陽國志》記載，當年周武王伐紂時，巴人曾向周軍獻茶。《華陽國志》是信史，可以認定：不晚于西周時代，陜南(今漢中、安康一帶)的巴人就已開始在園中人工栽培茶葉。由此可見，茶葉的種植歷史追溯到3000年以前是可以確定的。
兩晉南北朝時期，為方便儲藏和運輸，出現了將散裝茶葉跟米膏一起制成茶餅的曬青茶，這種方法一直沿用到初唐時期。而到唐朝及以后相當長的時間里，蒸青餅茶取代了曬青餅茶成為當時茶的主要形式。蒸青茶克服了曬青茶加工后仍有濃濃的青草味這一缺點，使茶葉的味道更加鮮爽。
到了宋朝，由于蒸青餅茶在壓制過程中會損失一部分茶香，而且制茶過程費時費力，于是就出現了蒸青散茶，蒸青散茶是將茶蒸后直接烘干，這樣就很好地保持了茶葉的香味。自宋朝至元朝，蒸青餅茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，這種局面才被打破。
1391年，洪武皇帝朱元璋下詔：“罷造龍團，惟采茶芽以進。”于是，不再有蒸青餅茶，而獨存下來的蒸青散茶在明朝前期大行其道。
蒸青散茶雖然比蒸青餅茶留香好，但還是不夠濃郁，于是利用干熱發揮茶葉芳香的炒青技術就應運而生了。其實炒青工藝早在唐朝以前就有了，不過直到元朝才在王禎的《農書》中提及。到了明朝，炒青工藝日趨完善，已經有殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近現代的炒青綠茶制法。
