綠茶是不發酵茶，其加工工藝較多保留了鮮葉中的天然物質，清湯綠葉、收斂性強，有抗衰、防癌、殺菌、消炎等功效。綠茶也是六大茶類中的基本茶，它有下幾個關鍵詞：
生產歷史最長——公元780年，陸羽寫成《茶經》，自茶經誕生以前至明朝中期，綠茶是僅有的茶類，其加工工藝經過不斷的演化，沿襲至今；
產量最大——我國是世界上排名第一的產茶大國，200多萬噸茶年產量中，綠茶的產量占70%；
品類最多——據不完全統計，我國的茶葉種類有六百余種，其中百分之80以上為綠茶；
產地最廣——在我們四大產茶區中，均有綠茶的分布；
普及度最高——因綠茶產量大，產地廣，是市面上最容易見到的茶葉種類，飲用廣泛，其普及程度遠高于其他五大茶類……
綠茶種類繁多，按照加工方式的不同，綠茶細分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。今天我們分兩步——從制茶史的演變、加工方式的差異解析綠茶制茶史。
制茶史的演變
魏晉南北朝至初唐——曬青餅
唐朝以前，茶葉的加工方式比較簡單，采摘下來的鮮葉直接曬干或烘干，這是曬青工藝的萌芽。因古代交通不便，散茶不利于運輸，茶葉吸水性強，散茶不利于儲存。因此，古人將茶葉和以米糕，壓制成餅，稱為曬青餅。
從唐朝到宋朝——從茶餅到龍鳳團茶
曬青餅加工方式粗放，有極強的青草味，經過反復實踐，唐朝時，發明了蒸青制茶。將鮮葉蒸后搗碎、制餅穿孔、貫串烘干。
蒸青餅雖去除了青草氣，但滋味苦澀，于是古人又加以洗滌茶葉的工序，將蒸后的茶葉先用冷水快沖，再壓榨去汁，制成茶餅，降低茶的苦澀味，這便是宋時的龍鳳團茶制作工藝——蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。
從宋朝晚期到明朝初年——蒸青散茶
龍鳳團茶的制茶過程中，茶葉蒸青后，以冷水快沖，冷卻茶葉溫度，保持了茶葉的鮮綠。但壓榨去汁的做法，奪走了茶真味，這促使了蒸青散茶的出現。
為了改善蒸青茶苦味難除，香味不正的缺點，茶葉加工逐漸采取茶葉蒸青后，不揉不壓，直接烘干，于是誕生了蒸青散茶。從宋朝到元朝，蒸青團茶和散茶并存。1391年，明太祖朱元璋下詔書，廢團改散，團茶推出歷史舞臺，蒸青散茶在明朝初年大為流行。
明代——從蒸青到炒青
蒸汽殺青的綠茶雖保留了茶葉的香氣，但存在香氣不夠濃郁的缺點。明代出現了利用干熱發揮茶葉香氣的炒青技術。從明至清，炒青技術不斷完善，其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，工藝與現代炒青綠茶非常相似。
綠茶的種類
綠茶按照殺青及干燥方式的不同，分為四大類：
